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だしは料理をおいしくする。あるいは、日本人の味覚の基本であるとも言われる。昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すものであり、肉や魚、野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。だしは、なぜおいしいと感じるのだろうか。私達がだしを好むということは、何を意味しているのか。だしのおいしさとは、うま味と香りによるものなのだろうか。今号では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。
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2012年7月 |
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本体2,500円＋税 |
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144頁 |
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B5 |
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| ISBN978-4-86043-383-3 |
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| ■企画委員長 |
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| 山野 善正 |
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社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授 |
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| ■企画委員（五十音順） |
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| 石谷 孝佑 |
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日本食品包装協会 理事長 |
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| 大越 ひろ |
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日本女子大学 家政学部 教授 |
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| 國枝 里美 |
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高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員 |
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| 畑中 三応子 |
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編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表 |
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| 藤村 忍 |
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新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／
地域連携フードサイエンス・センター 事務局長 |
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| 山本 隆 |
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幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授 |
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| ≪特集 だしと日本人 生きていくための基本食≫ |
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| ≪連載≫ |
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| おいしさの科学シリーズVol.4 だしと日本人 生きていくための基本食 |
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糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工