| 【監修者】 |
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| 坂口 守彦 | | 京都大学名誉教授 |
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| 平田 孝 | | 京都大学大学院農学研究科教授 |
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| 【執筆者一覧】（執筆順） |
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| 坂口 守彦 | | 京都大学名誉教授 |
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| 平田 孝 | | 京都大学大学院農学研究科教授 |
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| 松岡 達郎 | | 鹿児島大学水産学部学部長／教授 |
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| 樽井 義和 | | 水産総合研究センター中央水産研究所水産経済部研究員 |
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| 三浦 汀介 | | 北海道大学大学院水産科学研究院海洋生物資源科学部門海洋資源計測学分野教授 |
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| 吉富 文司 | | 日本水産(株)中央研究所主任研究員 |
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| 秦 和彦 | | 日本水産(株)中央研究所所長 |
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| 野口 敏 | | (株)中央すり身研究所取締役／技術顧問 |
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| 高橋是太郎 | | 北海道大学大学院水産科学研究院海洋応用生命科学部門教授 |
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| 菊地 数晃 | | 元焼津水産化学工業(株)研究開発部 |
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| 渡邊 一浩 | | 焼津水産化学工業(株)研究開発部主任 |
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| 堀 正敏 | | 東京大学大学院農学生命科学研究科獣医薬理学教室助教授 |
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| 尾崎 博 | | 東京大学大学院農学生命科学研究科獣医薬理学教室教授 |
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| 唐木 英明 | | 東京大学名誉教授 |
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| 野村 義宏 | | 東京農工大学農学部硬蛋白質利用研究施設助教授 |
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| 佐藤 健司 | | 京都府立大学人間環境学部教授 |
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| 北橋 宗 | | 京都府立大学大学院人間環境学研究科 |
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| 堤 雅弘 | | 社会福祉法人済生会中和病院臨床病理部長 |
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| 中村 考志 | | 京都府立大学人間環境学部助教授 |
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| 大槻 耕三 | | 京都府立大学人間環境学部名誉教授 |
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| 加納 哲 | | 三重大学生物資源学部生物圏生命科学科海洋生物科学講座教授 |
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| 前山 薫 | | 御木本製薬(株)プロダクト部部長 |
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| 日比野英彦 | | 日本油脂(株)食品事業部学術担当次長 |
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| 吉江由美子 | | 東京海洋大学海洋科学部助手 |
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| 鈴木 健 | | 東京海洋大学海洋科学部教授 |
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| 菅原 達也 | | 京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻海洋生物生産利用学分野助教授 |
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| 萩野 浩志 | | (株)白子研究開発センターセンター長／健食事業部部長 |
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| 岡田 茂 | | 東京大学大学院農学生命科学研究科水圏生物科学専攻助教授 |
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| 舩津 保浩 | | 酪農学園大学酪農学部食品科学科助教授 |
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| 上田 智広 | | 岩手県水産技術センター利用加工部主任専門研究員 |
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| 宋 興安 | | (株)関門海研究開発部主任研究員 |
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| 田中 将行 | | ヤマキ(株)開発本部研究開発室 |
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| 池田 博明 | | ヤマキ(株)開発本部研究開発室室長 |
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| 伊東 芳則 | | 信田缶詰(株)バイオ事業部長 |
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| 又平 芳春 | | 焼津水産化学工業(株)研究開発部部長 |
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| 坂井 和男 | | 焼津水産化学工業(株)代表取締役社長 |
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| 長谷川 靖 | | 室蘭工業大学応用化学科助教授 |
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| 部田 茜 | | 室蘭工業大学創製機能科学専攻 |
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| 劉 云春 | | 室蘭工業大学創製機能科学専攻 |
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| 中川 平介 | | 広島大学名誉教授 |
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| 片山 敬一 | | 海洋建設(株)代表取締役 |
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| 田原 実 | | 海洋建設(株)営業部部長 |
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| 津村 憲 | | 北海道東海大学工学部海洋環境学科教授 |
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| 柿元 晧 | | 元水産大学校教授 |
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| 村田 裕子 | | 水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部主任研究官 |
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| 広海 十朗 | | 日本大学生物資源科学部教授 |
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| 内田 直行 | | 日本大学生物資源科学部教授 |
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| 千代 勉 | | (株)バイオシステム研究所代表取締役 |
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| 川辺 雅生 | | 環境創研(株)代表取締役 |
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| 沖野 龍文 | | 北海道大学大学院地球環境科学研究院統合環境科学部門助教授 |
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| J.W.Park | | OSU,Seafood Lab. ＆Dept. of Food Science and Technology教授 |
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| 牧之段保夫 | | 元近畿大学農学部教授 |
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| 野村 明 | | 高知県工業技術センター企画部部長 |
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| 伊藤 慶明 | | 高知大学農学部教授 |
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| 小畠 渥 | | 高知大学名誉教授 |
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Dusadee
Tunhun | | Ranong College of Agriculture and Technology 講師 |
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| 森岡 克司 | | 高知大学農学部助教授 |
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| 塚正 泰之 | | 近畿大学農学部水産学科助教授 |
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| 萩原 智和 | | 近畿大学大学院農学研究科 |
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| 福田 裕 | | 水産総合研究センター中央水産研究所利用加工部長 |
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| 陳 舜勝 | | 上海水産大学食品学院教授 |
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| 王 錫昌 | | 上海水産大学食品学院長／教授 |
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| 程 裕東 | | 上海水産大学副校長 |
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| 木下 政人 | | 京都大学大学院農学研究科助手 |
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| H.A.Bremner | | Allan Bremner and Associates代表取締役社長 |
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| 荒井 珪 | | 食料研究会代表 |
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| 大泉 徹 | | 福井県立大学生物資源学部海洋生物資源学科教授 |
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| 滝口 明秀 | | 千葉県水産総合研究センター主幹 |
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| 吉井 英文 | | 鳥取大学工学部生物応用工学科助教授 |
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| 古田 武 | | 鳥取大学工学部生物応用工学科教授 |
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| 足立 亨介 | | 京都大学大学院農学研究科応用生物科学専攻博士研究員 |
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| ※本執筆者一覧では独立行政法人の表記を省略いたしました。 |
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