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| ■新訂版の発刊にあたって |
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| 1. | 明るい日本社会のために |
| 2. | 狂牛病は消費者意識を高め，食品行政を変えた |
| 3. | 食品詐欺の現状，激増した食品詐欺報道とその背景 |
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食の安全と安心〜安心して買える食品とは？
―各国の食品詐欺の歴史〜その巧妙な方法と防止対策― |
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| 1. | 食の安全と安心 |
| 1.1. | 食の安全は科学の問題 |
| 1.2. | 食品への安心は信頼の問題 |
| 2. | 食品の真正と偽和の問題，消費者保護の立場から |
| 2.1. | 不十分な日本の消費者保護対策 |
| 2.2. | 強固な政・官・業の癒着構造 |
| 3. | 食品偽和の歴史，イギリスの場合 |
| 3.1. | 法制化の歩みと初期の偽和事件 |
| 3.2. | 偽和食品が減少した理由 |
| 4. | イギリス食品基準庁の消費者保護の現状 |
| 4.1. | ECとの連携で分析法を開発 |
| 5. | イギリスの食品偽和取り締まりの現状 |
| 5.1. | サマセット郡における食品偽和 |
| 5.2. | BSE検査における牧場動物の確認問題 |
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| 6. | チェコの食品偽和取り締まりの現状 |
| 6.1. | 法整備の遅れで偽和が横行 |
| 7. | 食品真正保持の日英比較 |
| 7.1. | 消費者保護の視点が欠けている日本 |
| 8. | 食品の真正を維持するためには |
| 8.1. | 食品真正の重要性，食品製造業の立場から |
| 8.2. | 食品の品質としての真正検査 |
| 8.3. | どのような偽和行為があるか |
| 8.4. | 食品の表示と規制 |
| 8.5. | データベースの拡充と分析機関 |
| 8.6. | 分析による真正評価はどの程度可能か |
| 8.7. | 食品によって偽和分析の方法は異なる |
| 8.8. | 製造業者の注意義務 |
| 8.9. | 食品の真正保持でなすべきこと |
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各種食品の偽和と真正の確認 |
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| 1. | 果汁と果実製品 |
| 1.1. | 果汁の水増しは食品偽和事件中で最も多い |
| 1.2. | 果汁偽和の歴史 |
| 1.3. | 天然果汁の偽和と真正検査法 |
| 2. | 蜂蜜など |
| 2.1. | 蜂蜜のなりたち，規格と偽和 |
| 2.2. | 蜂蜜の成分 |
| 2.3. | 蜂蜜ができるまで |
| 2.4. | 蜂蜜の偽和と真正評価 |
| 2.5. | メープルシロップ |
| 3. | ワイン |
| 3.1. | ワインの偽和の歴史 |
| 3.2. | ワインの真正評価法 |
| 4. | 食肉と肉製品 |
| 4.1. | 食肉の偽和 |
| 4.2. | 肉および肉製品の真正問題 |
| 4.3. | 肉製品の偽和分析法 |
| 5. | 魚介類 |
| 5.1. | 魚介類の不正 |
| 5.2. | 魚介類の真正判定法 |
| 6. | 穀類 |
| 6.1. | 穀類の偽和の様相 |
| 6.2. | 穀物の真正確認法 |
| 7. | 植物油 |
| 7.1. | 植物油脂の偽和の様相 |
| 7.2. | オリーブ油の偽和事件 |
| 7.3. | 植物油の真正評価 |
| 7.4. | その他植物油脂の真正 |
| 8. | コーヒー |
| 8.1. | コーヒーについて |
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| 8.2. | コーヒー生豆の真正確認 |
| 8.3. | 焙煎コーヒーの真正確認 |
| 8.4. | 焙煎挽豆の偽和 |
| 8.5. | インスタントコーヒーの偽和 |
| 8.6. | コーヒー偽和への認識が低い |
| 9. | 牛乳・乳製品 |
| 9.1. | 牛乳・乳製品の不正 |
| 9.2. | 牛乳の安全性と偽和 |
| 9.3. | 牛乳および乳製品の真正評価 |
| 9.4. | 羊乳，山羊乳の牛乳による偽和 |
| 10. | 遺伝子組み替え食品（GMO） |
| 10.1. | 遺伝子組み替え食品の現状 |
| 10.2. | EUのGMO事情 |
| 10.3. | 困難な日本のGMO事情 |
| 10.4. | 遺伝子の導入と分析 |
| 11. | 有機（オーガニック）農産物 |
| 11.1. | 有機農産物と有機食品の伸長の背景 |
| 11.2. | 有機食品の法的規制 |
| 11.3. | 有機栽培の真正 |
| 11.4. | 開発された科学的真正評価法 |
| 11.5. | 日本の食品工業と有機農産物の認証 |
| 12. | その他の食品の真正 |
| 12.1. | 生産者の都合で規制が決まる日本 |
| 12.2. | 茶 |
| 12.3. | スパイスとハーブ |
| 12.4. | フレーバーとエッセンス |
| 12.5. | 天然ミネラルウォーター |
| 12.6. | 照射食品 |
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正しい食品を求めて |
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| 1. | 食品の真正と食品表示の重要性 |
| 1.1. | 食品の真正とは |
| 1.2. | 食品の表示と行政によるチェック |
| 1.3. | 国際食品規格への準拠と表示の改善 |
| 2. | アレルギーと食品表示 |
| 2.1. | 食品アレルギーの定義 |
| 2.2. | 免疫グロブリンE（IgE）で起こされるアレルギー |
| 2.3. | 免疫グロブリンE（IgE）によらない細胞性アレルギー症 |
| 2.4. | 食品不耐性 |
| 2.5. | 食品工業のアレルギー防止対策と表示 |
| 3. | 食品真正に関する国際比較とJAS法 |
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| 3.1. | 伝統を守るワインと戦後変身した日本酒 |
| 3.2. | 日本にはもどき食品（アナログ食品）が多い |
| 3.3. | 安いものにはそれなりの理由がある |
| 3.4. | なぜ日本には「もどき食品」の公的規格があるのか |
| 4. | 食品の真正を保つために |
| 4.1. | 食品の真正保持努力の現状 |
| 4.2. | 今後の課題 |
| 4.3. | 食品企業と消費者の問題 |
| 4.4. | 食品の真正評価と安全確保の体制を確立するために |
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食品真正評価の方法 |
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| はじめに |
| 1. | 質量スペクトルによる安定同位体比分析（SIRA―MS） |
| 1.1. | 質量スペクトルとは |
| 1.2. | 炭素の同位体 |
| 1.3. | 酸素の同位体 |
| 1.4. | 水素同位体 |
| 2. | 核磁気共鳴法による食品真正確認 |
| 2.1. | 核磁気共鳴法とは |
| 2.2. | NMRの利用 |
| 2.3. | 食品分析へのNMR利用例 |
| 2.4. | NMRによる位置特異的な天然同位体分別分析（SNIF―NMR） |
| 3. | DNA分析とPCR法 |
| 3.1. | 急速に発達したDNA分析は生物の種や個体識別の決め手 |
| 3.2. | ハイブリッド形成法 |
| 3.3. | DNAのPCRによる直接分析 |
| 3.4. | まとめと将来展望 |
| 4. | 赤外分光分析 |
| 4.1. | 赤外分光分析のあらまし |
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| 4.2. | 通常赤外スペクトル分析の応用 |
| 4.3. | 近赤外分光分析の応用 |
| 5. | オリゴ糖分析 |
| 5.1. | 糖類の偽和 |
| 5.2. | オリゴ糖の生成 |
| 5.3. | オリゴ糖の分析 |
| 6. | 酵素法による食品分析 |
| 6.1. | 酵素法分析とは |
| 6.2. | 酵素の特異性とその利用 |
| 7. | 電気泳動法 |
| 7.1. | 電気泳動法とその種類 |
| 7.2. | 電気泳動分析の応用 |
| 8. | 抗原抗体反応による分析法 |
| 8.1. | 抗原抗体（免疫）反応とは |
| 8.2. | 抗体反応分析 |
| 8.3. | 抗体反応分析の応用 |
| 9. | その他の食品真正判定法 |
| 9.1. | 微量元素分析 |
| 9.2. | 熱分解質量スペクトル分析 |
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| 2.1. | 世界食料の需要供給と日本 |
| 2.2. | 日本の食料安全保障のために |
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| ■索引 |
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