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| はじめに （一色 賢司） |
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生食とは |
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| 総説 | 私たちはどのように生食してきたか （原田 信男） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 火と調理 |
| 3. | 日本の生食と膾・鱠 |
| 4. | 鱠から刺身へ |
| 5. | おわりに |
| 第1節 | 日本における生食文化 |
| 第1項 | 「生」という言葉の意味 （瀬戸 賢一） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 〈食材が〉熱を通さず新鮮なさま |
| 3. | 〈食材が〉中まで熱を通さず食に適さないさま |
| 4. | 生の畏れ |
| 第2項 | 日本人と魚介類 （畑江 敬子） |
| 1. | 国民栄養調査による肉類と魚介類 |
| 2. | ことわざ |
| 3. | 旬と俳句の季語 |
| 4. | 江戸時代の魚介類の上級，下級 |
| 5. | 日本人はいつから魚介類を生で食べてきたか |
| 6. | 世界の生食料理 |
| 7. | 刺身 |
| 8. | 刺身包丁 |
| 9. | 刺身のけん，つま，辛味 |
| 10. | 刺身の醤油 |
| 11. | 生食の問題点，ヒスタミン中毒，寄生虫，フグ毒 |
| 第3項 | 生肉を食べる郷土料理 （永山 久夫） |
| 1. | 「なます」は古代の生肉料理 |
| 2. | レバーの生食もあった |
| 3. | 信州のユニークなタンパク質源 |
| 4. | 会津，熊本，鹿児島の名物郷土料理 |
| 第4項 | 野菜の生食はいつから一般的になったのか （大羽 和子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 野菜の生食文化の歴史 |
| 3. | サラダ用生野菜は第ニ次世界大戦後に一般的になった |
| 4. | 日本の漬け物文化と西洋のサラダ文化 |
| 5. | おわりに |
| 第5項 | 生卵と卵かけごはん （小川 宣子） |
| 1. | 鶏の家禽化 |
| 2. | 卵料理の歴史 |
| 3. | 生卵 |
| 4. | 卵かけごはん |
| 第2節 | 海外における生食文化 |
| 第1項 | ヨーロッパにおける生食 （南 直人） |
| 1. | 「生のもの」と「火を通したもの」 |
| 2. | ヨーロッパで食べられている「生のもの」 |
| 3. | 今後「生のもの」は受け入れられるか? |
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| 第2項 | 朝鮮の生食と日本 （鄭 大聲） |
| 1. | 生食の文化と歴史 |
| 2. | 動物性食品 |
| 3. | 植物性食品 |
| 4. | 生食料理の調味料 |
| 5. | おわりに |
| 第3項 | 中国の食文化における「生食」 （西澤 治彦） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 中国人でも口にしないもの |
| 3. | 歴史的に遡ると |
| 4. | 復活する「魚生」料理 |
| 5. | 生態環境と文化的要因 |
| 第4項 | 極北の生食 （岸上 伸啓） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 極北環境とイヌイット |
| 3. | イヌイットの伝統食 |
| 4. | イヌイットの食生活の変化と健康被害 |
| 5. | イヌイット社会における伝統食の重要性 |
| 6. | おわりに |
| 第3節 | なぜ今生食なのか |
| 第1項 | なぜ今生食か （高橋 久仁子） |
| 1. | 「生」を概観する |
| 2. | 「生」が冠せられても非加熱食品とは限らない |
| 3. | 食肉類の生食が原因と推察される食中毒の12 年間の推移 |
| 4. | 食中毒死亡者数の変遷 |
| 5. | 部活動顧問教諭の指示による牛レバーの生食による食中毒 |
| 6. | 「生こそヘルシー」という誤解：酵素を食べるといいことがあるのか |
| 7. | 十分な加熱の必要性を軽視するマスメディアからの食情報 |
| 8. | 生食可能な食品の拡大 |
| 第2項 | 食肉の生食に関する実態調査 （磯部 順子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 事業者の「食肉の生食」提供の実態 |
| 3. | 消費者の「食肉の生食」に対する意識と実態 |
| 4. | 食肉の生食と食中毒との関連 |
| 5. | まとめ |
| 第3項 | 「生」という言葉のシズル感 （大橋 正房） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 「生スイーツ」の食感 |
| 3. | 「生」を付けた名前の魅力 |
| 4. | 「生」で実感する価値 |
| 5. | 「生」という語に込める想い |
| インタビュー | 食肉の現場から
ドイツの多様な食肉文化を支えたもの／ヘラ スパイス ジャパン㈱小島豊氏に聞く |
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生食のおいしさとは |
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| 総説 | 生で食べることのおいしさ （伏木 亨） |
| 1. | はじめに－生で食べることへの強いこだわり |
| 2. | 生の魚を食べる緊張感 |
| 3. | 料理をしない究極の料理 |
| 4. | 生肉を食する |
| 5. | 野菜の生食 |
| 6. | おわりに |
| 第1節 | 生肉・非加熱食肉のおいしさとは |
| 第1項 | 食肉の熟成に伴うテクスチャー変化 （石下 真人） |
| 1. | 筋肉から食肉へ |
| 2. | 食肉の安全と家畜の検査 |
| 3. | 熟成 |
| 4. | 食肉のおいしさ |
| 5. | 生肉と加熱肉 |
| 6. | おわりに |
| 第2項 | 非加熱食肉製品向きの肉質 （島田 謙一郎） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 非加熱食肉製品という言葉の定義 |
| 3. | 非加熱食肉製品の種類 |
| 4. | 非加熱食肉製品の原料肉 |
| 5. | おわりに |
| 第3項 | 非加熱食肉製品の製造とその特性 （三上 正幸） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 日本における非加熱食肉製品 |
| 3. | 骨付き生ハムの性状 |
| 4. | 骨付き生ハムの特徴 |
| 5. | おわりに |
| 第4項 | 生食のおいしさとやみつきの生理学 （山本 隆） |
| 1. | はじめに |
| 2. | おいしいものとは |
| 3. | おいしさの成り立ち |
| 4. | おいしさの脳内機序… |
| 5. | 生のおいしさ，加工のおいしさ |
| 6. | 好きになる条件 |
| 7. | やみつきの原理 |
| 8. | おわりに |
| 第5項 | 加熱による肉の変化 （福岡 美香／酒井 昇） |
| 1. | はじめに |
| 2. | タンパク質の加熱変性 |
| 3. | 加熱による呈味成分の変化 |
| 第6項 | 霜降りから赤身へ？ 牛肉の嗜好変化と生食の関係 （山本 謙治） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 人気を呼ぶ赤身肉 |
| 3. | 料理人の赤身肉への希求 |
| 4. | 赤身肉と赤身肉品種 |
| 5. | 黒毛和牛と赤身肉品種の関係 |
| 6. | 赤肉サミットにおける評価 |
| 7. | ドライエージング熟成と赤身肉 |
| 8. | 赤身肉のおいしさと生食 |
| 第7項 | レバ刺し風コンニャクの開発 （菱谷 龍二／妹尾 浩二） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 当社の紹介 |
| 3. | 当社の独自技術 |
| 4. | マンナンレバー開発のきっかけ |
| 5. | マンナンレバーがヒットした理由 |
| 6. | コンニャクの安全性とは |
| 7. | コンニャクの将来性 |
| 8. | 当社のビジョン |
| 第8項 | 非加熱食品として生まれ変わった「牛とろフレーク」 （藤田 惠） |
| 1. | 牛肉を生で食べるという提案 |
| 2. | 牛を育て，肉にして売る |
| 3. | 牛とろフレークの誕生 |
| 4. | 食中毒の壁 |
| 5. | 牛とろを無くす訳にはいかない |
| 6. | おわりに |
| 第2節 | 生魚（刺身）のおいしさとは |
| 第1項 | 魚介の呈味成分と味 （福家 眞也） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 呈味成分研究法の概要 |
| 3. | 脂質の役割 |
| 4. | タンパク質の味への影響 |
| 第2項 | 魚介類の生きのよさとおいしさの関係 （坂口 守彦） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生きのよさとその測定方法 |
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| 3. | 生食される主な魚介類と活魚 |
| 4. | 活魚の呈味成分と風味 |
| 5. | 活魚のテクスチャー |
| 6. | おわりに |
| 第3項 | テクスチャーを分析 （畑江 敬子） |
| 1. | 魚介類はなぜ生で食べることができるか |
| 2. | 刺身の切り方とコラーゲン量 |
| 3. | 魚類の鮮度とテクスチャー |
| 4. | イカ，タコのテクスチャー |
| 5. | 貝類のテクスチャー |
| 第4項 | 魚介の生食調理法の知恵とおいしさ （松本 美鈴） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 刺身の誕生 |
| 3. | 刺身の調理法 |
| 4. | たたき料理 |
| 5. | 昆布締め料理 |
| 6. | 刺身の切り方 |
| 第5項 | 加熱との比較 （畑江 敬子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 加熱による魚肉の硬さの変化 |
| 3. | 生魚と，加熱魚のエキス成分の分離しやすさ |
| 4. | 加熱したときに身の締まる魚種と身のほぐれる魚種 |
| 5. | 脂質の多い魚種と脂質の少ない魚種 |
| 6. | トリガイの加熱 |
| 7. | アワビの加熱 |
| 8. | イカの加熱 |
| 9. | 焼き魚 |
| 第3節 | 生野菜のおいしさとは |
| 第1項 | テクスチャーを分析・加熱による変化 （渕上 倫子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生野菜の組織構造とテクスチャー |
| 3. | 生野菜の保蔵によるテクスチャー変化 |
| 4. | 野菜サラダのテクスチャー（水浸漬によるテクスチャー変化） |
| 5. | 和え物，漬け物のテクスチャー（脱水によるテクスチャー変化） |
| 6. | 加熱による野菜のテクスチャー変化 |
| 7. | 乾燥よる野菜のテクスチャー変化 |
| 8. | 酵素による野菜の軟化 |
| 9. | 冷凍処理による野菜の軟化 |
| 第2項 | 生野菜の食味食感評価 （堀江 秀樹） |
| 1. | はじめに |
| 2. | トマト |
| 3. | キュウリ |
| 4. | レタス |
| 5. | おわりに |
| 第3項 | 生野菜の咀嚼音とオノマトペ （髙橋 淳子） |
| 1. | 生野菜の咀嚼音とオノマトペ |
| 2. | 食品に使われるオノマトペ |
| 3. | 生野菜のおいしさとオノマトペ |
| 4. | 欧米で使われる野菜の食感の語彙とオノマトペ |
| 第4項 | 生野菜の鮮度とおいしさ （大羽 和子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生野菜の鮮度に関する評価法 |
| 3. | 生野菜のおいしさ |
| コラム | 生野菜ビジネスの現場から （中野 紀子）
「 全て生で食べられる」にこだわった野菜の通販 |
| 第4節 | 食行動科学からみた生食 （今田 純雄） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生食の定義 |
| 3. | 自然食品（ナチュラル・フード）への嗜好 |
| 4. | 生気論的食物観 |
| 5. | フードシステムに対する不信，反発 |
| 第5節 | 生野菜類と生魚介類の栄養 （井上 貢） |
| 1. | 生魚介類の栄養 |
| 2. | 生野菜の栄養 |
| 3. | まとめ |
| 第6節 | 畜産副産物の機能性 （佐藤 三佳子／森松 文毅） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 畜産副産物とは |
| 3. | コラーゲン |
| 4. | エラスチン |
| 5. | プラセンタ |
| 6. | その他 |
| 7. | おわりに |
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生食のリスクとは |
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| 総説 | 生食とリスク （一色 賢司） |
| 1. | 食品安全と食品衛生 |
| 2. | 何を原材料にして食べているのか |
| 3. | 食生活とリスク |
| 4. | 食中毒と生食 |
| 第1節 | 2011 年ユッケ集団食中毒事例の概要 （綿引 正則） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 腸管出血性大腸菌感染症 |
| 3. | 食中毒の概要 |
| 4. | 細菌学的特徴 |
| 5. | 発生要因 |
| 6. | 本食中毒事例が与えた影響 |
| 7. | おわりに |
| 第2節 | 生肉のリスク 原因菌と食中毒事件 （工藤 由起子／小田 みどり） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生肉（生卵を含む）の喫食と関係する主な食中毒菌 |
| 3. | 腸管出血性大腸菌の食中毒事例 |
| 4. | カンピロバクターの食中毒事例 |
| 5. | サルモネラの食中毒事例 |
| 6. | おわりに |
| 第3節 | 魚介類のリスク 原因菌・毒と食中毒事件 （西渕 光昭） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 食中毒の発生原因となる魚介類由来の病原体および毒性物質 |
| 3. | 食中毒事件発生状況およびその予防 |
| 4. | おわりに |
| 第4節 | 野菜類のリスク 原因菌・毒と食中毒事件 （宇賀 昭二） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 野菜類の微生物汚染 |
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| 3. | 日本で発生した主な食中毒事件 |
| 4. | 海外で発生した主な食中毒事件 | | 5. | おわりに |
| 第5節 | 東京都におけるウイルス性食中毒発生事例 （林 志直） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 食中毒起因ウイルス |
| 3. | 東京都内におけるウイルス性食中毒の発生状況 |
| 4. | 二枚貝のノロウイルス汚染 |
| 5. | 輸入二枚貝による食中毒事例 |
| 6. | E 型肝炎食中毒 |
| 7. | 東京都内における野生ニホンジカのE 型肝炎ウイルス保有状況 |
| 8. | 生食嗜好と食中毒 |
| 第6節 | 生食による寄生虫感染症のリスク （杉山 広） |
| 1. | はじめに |
| 2. | アニサキス |
| 3. | 肺吸虫 |
| 4. | 旋尾線虫 |
| 5. | 原因不明下痢症 |
| 6. | ナナホシクドア |
| 7. | フェイヤー住肉胞子虫 |
| 8. | 寄生虫感染症と食品衛生法 |
| 9. | まとめ |
| 第7節 | 新しい食中毒，リスクの複雑化やアウトブレイクについて （豊福 肇） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 生食による新しい食品由来疾患 |
| 3. | 食品カテゴリーごとの問題 |
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生食の対処技術と衛生管理 |
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| 総説 | 生食のリスクに対する制御技術の可能性 （一色 賢司） |
| 1. | 食べる行為とリスク管理 |
| 2. | 有害物質対策 |
| 3. | 有害微生物対策 |
| 4. | 衛生管理とHACCP システムについて |
| 5. | 大きな流通，小さな流通 |
| 第1節 | 食品微生物の非加熱殺菌技術 |
| 第1項 | 工学的手法 （五十部 誠一郎） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 非加熱処理の特徴 |
| 3. | 非加熱殺菌法の実用化の導入可能性 |
| 4. | 主な非加熱処理 |
| 5. | 熱劣化抑制型加熱処理での固体表面殺菌および加工処理 |
| 6. | おわりに |
| 第2項 | 放射線利用 （等々力 節子） |
| 1. | 放射線と照射工程 |
| 2. | 放射線殺菌の基礎 |
| 3. | 食品の放射線殺菌 |
| 4. | 食品の放射線殺菌の安全性と規格基準 |
| 第2節 | 微生物などの利用による危害微生物制御技術 （松田 敏生） |
| 1. | はじめに |
| 2. | バイオプリザベーション |
| 3. | 病原性危害細菌の制御を主目的とした乳酸菌の利用 |
| 4. | Carnobacterium piscicola による食品保存と安全性向上 |
| 5. | その他の乳酸菌の利用による食品危害微生物の制御 |
| 6. | 要約と結論 |
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| 第3節 | 伝統的調理の有効性 （松本 美鈴） |
| 1. | はじめに |
| 2. | ルイベ |
| 3. | あらい |
| 4. | 酢漬け |
| 第4節 | 香辛料の抗菌性 （中谷 延二／菊﨑 泰枝） |
| 1. | 食文化のなかの香辛料 |
| 2. | 香辛料の抗菌性 |
| 3. | 食中毒菌に対するスクリーニング |
| 4. | おわりに |
| 第5節 | フグ肝無毒化 （野口 玉雄／大貫 和恵） |
| 1. | はじめに |
| 2. | TTX 毒化機構 |
| 3. | 無毒フグの生産 |
| 4. | フグにとってTTX とは |
| 5. | フグ肝の機能性 |
| 第6節 | 衛生管理，検出技術 （川本 伸一） |
| 1. | フードチェーンアプローチによる食品衛生管理 |
| 2. | 食品衛生管理のための検出技術 |
| 第7節 | 鮮度保持技術（冷凍・冷蔵） （鈴木 徹） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 低温保存の基本原理 |
| 3. | 温度帯による保存性の違い |
| 4. | 低温下での鮮度および品質変化 |
| 5. | 冷却速度，凍結速度と鮮度・品質 |
| 6. | 急速冷却，凍結の手段とその物理 |
| 7. | 付加的な鮮度保持管理技術 |
| 8. | 凍結による寄生虫リスクの回避 |
| 9. | おわりに |
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生食のリスクコミュニケーション |
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| 総説 | 食の安全と安心の間にあるもの （唐木 英明） |
| 1. | 不安を感じますか |
| 2. | 人間の判断の特徴 |
| 3. | 日本の食品は安全ですか？ |
| 4. | 天然・自然は安全ですか? |
| 5. | おわりに |
| 第1節 | リスク評価・リスク管理・リスクコミュニケーションの仕組み
（戸部 依子） |
| 1. | 食品の安全と安心を届ける仕組み－食品のリスク分析－ |
| 2. | 微生物学的リスク分析 |
| 第2節 | 昨今の食中毒問題とその規制強化から学ぶもの （関崎 勉） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 腸管出血性大腸菌の恐ろしさ |
| 3. | 事件発生から法規制に至るまで |
| 4. | 近年の食中毒発生動向からの推測 |
| 5. | 食中毒菌の汚染源 |
| 6. | 消費者の食の安全意識維持のために何をすべきか |
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| 7. | おわりに |
| 第3節 | 消費者は生食のリスクをどうとらえているか （細野 ひろみ） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 調査方法 |
| 3. | リスクをどの程度高いと感じているのか |
| 4. | 確率や重篤度はどのように捉えられているか |
| 5. | 食品の汚染度に関する認識 |
| 6. | どのようなハザードだと捉えられているか |
| 7. | リスクを回避するための行動 |
| 8. | おわりに |
| 第4節 | 信頼関係の構築に必要なこと （日和佐 信子） |
| 1. | はじめに |
| 2. | 消費者の意識 |
| 3. | 情報の問題 |
| 4. | 行政の問題と役割 |
| 5. | 企業の問題 |
| 6. | おわりに |
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