食品
テクスチャーの意義、評価法、素材別の研究、加工や調理技術までを網羅。
超高齢化社会を見据えた「介護食」に関わる嚥下と咀嚼についても紹介!
 
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2011年12月
本体38,000円+税
536頁
B5
ISBN978-4-86043-387-1
 
■監修 山野 善正(社団法人おいしさの科学研究所 理事長/香川大学 名誉教授)
 

テクスチャーとは

レオロジーとその測定

食品の構造

咀嚼と嚥下

テクスチャー用語とオノマトペ

テクスチャー各論

特殊なテクスチャー

加工、調理操作とテクスチャー

他の物理的感覚
 
 
※購入方法について
 
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