◎ テクスチャーの意義、評価法、素材別の研究、加工や調理技術までを網羅。 ◎ 超高齢化社会を見据えた「介護食」に関わる嚥下と咀嚼についても紹介！ 　 ※ PDF形式のファイルをご覧いただくには、お使いのブラウザにAcrobat Readerがインストールされている必要があります。 2011年12月 39,900円（本体38,000円＋税5%） 536頁 B5 ISBN978-4-86043-387-1 ■監修　山野　善正（社団法人おいしさの科学研究所　理事長／香川大学　名誉教授） 　 テクスチャーとは レオロジーとその測定 食品の構造 咀嚼と嚥下 テクスチャー用語とオノマトペ テクスチャー各論 特殊なテクスチャー 加工、調理操作とテクスチャー 他の物理的感覚 　 進化する食品テクスチャー研究 Copyright　(C) 2011　NTS Inc. All right reserved.