監修者・執筆者一覧(敬称略)
 ■ 監修
    山野 善正 (社)おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
 ■ 執筆者(掲載順) 計42名
 山野 善正 (社)おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
 森  友彦 畿央大学健康科学部 教授/京都大学名誉教授
 大越 ひろ 日本女子大学家政学部 教授
 高橋 智子 神奈川工科大学応用バイオ科学部 教授
 渡邊 洋一 (株)山電 代表取締役 専務
 谷脇  満 (独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域 特別研究員
 櫻井 直樹 広島大学大学院生物圏科学研究科 教授
 小林  功 (独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品工学研究領域 主任研究員
 神津 博幸 筑波大学大学院生命環境科学研究科
 市川 創作 筑波大学大学院生命環境科学研究科
 西成 勝好 大阪市立大学大学院生活科学研究科 特任教授/大阪市立大学名誉教授
 合谷 祥一 香川大学農学部 教授
 池田 新矢 香川大学農学部 准教授
 竹村 元秀 大阪大学大学院歯学研究科 准教授
 古郷 幹彦 大阪大学大学院歯学研究科 教授
 柳沢 幸江 和洋女子大学家政学群 教授
 神山かおる (独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域 上席研究員
 熊谷  仁 共立女子大学家政学部 教授
 谷米 温子 日本大学生物資源科学部 助手
 森 初惠 昭和女子大学大学院生活機構研究科 教授
 畑江 敬子 和洋女子大学大学院総合生活研究科 特任教授/お茶の水女子大学名誉教授
 早川 文代 (独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所食品機能研究領域 主任研究員
 山田 盛二 敷島製パン(株)生産技術部新技術開発グループ マネージャー
 三木 英三 香川大学名誉教授
 渕上 倫子 福山大学生命工学部 教授
 小川 雅廣 香川大学農学研究院 教授
 三橋 富子 日本大学短期大学部食物栄養学科 教授
 小川 宣子 中部大学応用生物学部 教授
 佐藤 清隆 広島大学名誉教授
 デリック・ルソー ライヤーソン大学生物化学科 教授
 米谷  俊 江崎グリコ(株)研究本部 技術参与
 今井 悦子 聖徳大学人間栄養学部 教授
 川染 節江 元 香川県明善短期大学名誉教授
 肥後 温子 文教大学健康栄養学部 教授
 宮武 和孝 大阪府立大学名誉教授
 小林 一三 有限責任事業組合C. P. プロジェクト 副代表
 藤井 智幸 東北大学大学院農学研究科 教授
 五十部誠一郎 (独)農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所 食品工学研究領域長
 坂本 宏司 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター 室長
 柴田 賢哉 広島県立総合技術研究所食品工業技術センター 副主任研究員
 青山 敏明 日清オイリオグループ(株) 執行役員
 跡部 昌彦 (株)ポッカコーポレーション味の科学研究所 所長
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