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油脂結晶の機能性と構造・物性【LIVE配信】
〜さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説〜

■開催日時:2021年01月21日(木) 10:30〜16:30

■会場:【WEB限定セミナー】※在宅、会社にいながらセミナーを受けられます 

■定員:30名

■受講料:55,000円(税込、資料付き/1人)
※最新のセミナー情報を「配信可」にすると割引適用(登録無料)
会員(案内)登録していただいた場合、49,500円(税込)へ割引になります。

■備考:
資料付き
【LIVE配信セミナーとは?】

■主催:(株)R&D支援センター

■講師:広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆 氏
 《専門》 食品物理学
 《受賞》
  (1) アメリカ油化学会:Stephan S. Chang Award (2005年)
  (2) 世界油脂会議:H. P. Kaufmann Memorial Lecturer award (2007年)
  (3) アメリカ油化学会:Alton E Bailey Award (2008年)
  (4) ヨーロッパ脂質科学技術連合:European Lipid Technology Award (2013年) 他

■趣旨:
 ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は
融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形
現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかに
するために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の
基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部に
おける油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。


 【1】油脂の「物性−機能」相関
  1.油脂製品の物理的状態と物性
  2.油脂製品の物性と機能性
 【2】油脂の構造と分子間相互作用
  1.油脂の構造と物性
   a.アルカン類
   b.脂肪酸
   c.ワックス
   d.アシルグリセロール
  2.油脂の混合系の性質
  3.油脂の結晶化
   a.結晶化過程:核形成と成長
   b.熱力学的要因
   c.核形成
   d.結晶成長
   e.結晶ネットワークの形成
   f.結晶の粗大化
  4.油脂と乳化剤の相互作用
 【3】さまざまな状態の油脂物性
  1.液体
   a.“メモリー効果”
  2.バルク固体
   a.チョコレートの構造と物性
   b.ファットブルームのメカニズム
  3.オレオゲル
   a.オレオゲルの性質
   b.最新のオレオゲル研究の動向
   c.オレオゲルの応用の問題点
  4.エマルション
   a.W/O エマルション
   b.O/W エマルション
  5.ホイップ
   a.ホイップクリーム
   b.ホイップオイル

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