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わが国におけるカット青果物の製造の現状と消費動向 |
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1. | 日本におけるカット野菜研究の推移 |
2. | カット野菜製造の実態 |
2.1. | カット野菜の問題点 |
2.2. | カット野菜製造業者の地域分布 |
2.3. | カット野菜製品の販売先 |
2.4. | カット野菜製品に使用する原料野菜の数 |
2.5. | 使用量第5位までの原料野菜 |
2.6. | 原料野菜の入手先 |
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2.7. | 原料野菜入手の取引方法 |
2.8. | 輸入野菜の使用状況 |
2.9. | 販売額5位までのカット野菜製品 |
2.10. | カット野菜製造上の難点 |
3. | カット野菜に対する若者の考えと、国内各地のカット野菜状況 |
4. | 国外のカット野菜事情 |
5. | まとめ |
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カット果実・野菜の研究動向ならびに生理・化学的特性と流通技術 |
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1. | はじめに |
2. | ピーマン |
2.1. | 縦切りと輪切り |
3. | キュウリ |
4. | ニンジン |
5. | キャベツ |
6. | ピーマンの色調変化 |
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7. | ナスの低温障害 |
8. | バナナのエチレン生成 |
9. | プチトマト |
10. | カット野菜の鮮度保持について |
11. | 包装 |
12. | まとめ |
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野菜の切断によるビタミンC代謝の変動と消費者嗜好 |
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1. | ビタミンCの生理作用 |
1.1. | 抗壊血病因子 |
1.2. | オキシゲナーゼ(水酸化)反応に関与 |
1.3. | 免疫機能の活性化 |
1.4. | 疾病の予防 |
1.5. | 抗ヒスタミン作用 |
1.6. | 鉄分吸収の促進 |
2. | ビタミンC摂取の現状 |
2.1. | ビタミンCの摂取状況 |
2.2. | ビタミンCの主な供給源は野菜類 |
2.2.1. | 摂取食品の変化 |
2.2.2. | 食事形態の変化 |
2.3. | 実質的な摂取状況の把握 |
2.3.1. | 定量法によってビタミンC量の値は異なる |
2.3.2. | ビタミンCの実質的な摂取量は国民栄養調査の結果より著しく少ない |
3. | 野菜の切断、放置に伴うビタミンC量の変化 |
3.1. | 市販カット野菜のビタミンC量 |
3.1.1. | 切断による影響 |
3.1.2. | 切断形態による違い |
3.2. | 切断後の放置温度とビタミンC量の変化 |
3.2.1. | キャベツ、レタス |
3.2.2. | ジャガイモ、サツマイモ、ダイコン、ニンジン |
3.2.3. | タマネギ、ニンジン |
3.3. | アスコルビン酸酸化酵素活性による影響 |
4. | 切断後のビタミンC増大のメカニズム |
4.1. | 植物におけるビタミンCの生合成と代謝経路 |
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4.2. | ビタミンC量の変化とアスコルビン酸酸化酵素活性の変動 |
4.2.1. | タマネギ |
4.2.2. | ニンジン |
4.2.3. | アスコルビン酸酸化酵素の局在化 |
4.3. | ビタミンC量の変化とアスコルビン酸合成酵素(GLDHase)活性の変動 |
4.3.1. | タマネギ、ニンジンの場合 |
4.3.2. | ジャガイモ、サツマイモの場合 |
4.4. | L−ガラクトノラクトンデヒドロゲナーゼ(GLDHase) |
4.4.1. | 精製と性質 |
4.4.2. | 抗体実験 |
5. | 切断野菜の消費者嗜好 |
5.1. | 切断野菜の色 |
5.2. | 切断野菜の硬化(リグニン生成による影響) |
5.3. | 切断ジャガイモの煮熟後のビタミンC残存率及び煮崩れ防止効果 |
5.4. | 切断野菜の官能評価 |
5.4.1. | ジャガイモの可食限界 |
5.4.2. | アスパラガスのテクスチャーと味 |
6. | まとめ |
6.1. | ビタミンCの摂取状況 |
6.2. | 野菜の切断に伴うビタミンCの増大とそのメカニズム |
6.3. | 切断野菜の消費者嗜好 |
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カット青果物生産企業の問題と現状・将来展望 |
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1. | 品質面・経済面からみたカット青果物の問題点 |
1.1. | カット野菜事業 |
1.1.1. | カット野菜事業の難しさ |
1.1.2. | 品質面からみて |
1.1.3. | 経済面からみて |
1.1.4. | カット野菜処理の実情 |
1.2. | カット野菜の生理作用 |
1.2.1. | 野菜の生理作用 |
1.2.2. | 野菜の保存 |
1.2.3. | 果物の保存 |
1.2.4. | カット野菜の生理作用 |
2. | カット青果物の現在と将来の市場性 |
2.1. | 外食産業でのカット青果物 |
2.1.1. | ファミリーレストラン |
2.1.2. | ファーストフード |
2.1.3. | カット野菜業者に要求される事業内容 |
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2.2. | 中食産業でのカット青果物 |
2.3. | 内食産業でのカット青果物 |
3. | ビッグバン後の予想される食品業界の動向 |
3.1. | 需要市場の変化 |
3.1.1. | 時代背景 |
3.1.2. | 食品業界の変化 |
3.2. | 供給市場側の変化 |
3.2.1. | カット野菜業者・流通業者の変化 |
3.2.2. | スーパーの変化 |
3.2.3. | 「健康」からみた献立 |
3.2.4. | これからの開発 |
3.3. | 荷受けの変化 |
3.3.1. | 買取販売 |
3.3.2. | 生産者との協調 |
3.3.3. | 産地が変わる |
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野菜の切断が細胞レベルで誘導する損傷エチレンの生成 |
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1. | 高等植物におけるエチレンの生合成 |
2. | 傷害によるエチレン生成の誘導とエチレンの生理作用 |
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洗浄剤あるいはガス環境調節によるカット野菜の微生物制御 |
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1. | はじめに |
2. | 微生物の生育・増殖に関わる6要素 |
3. | 腐敗原因菌と食性病害菌 |
4. | 日本における食品の法的規制と自主衛生管理について |
5. | 日本のHACCPに関する動向 |
6. | カット青果物に関する規制について |
6.1. | 日本の場合 |
6.2. | アメリカの場合 |
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7. | HACCP |
7.1. | HACCPシステムとカット野菜の製造工程 |
7.2. | HACCPの7原則 |
8. | QTVプログラム |
9. | カット野菜の微生物制御方法 |
9.1. | 殺菌剤の利用 |
9.2. | 化学薬剤の利用 |
9.3. | CA/MA貯蔵の利用 |
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カット野菜の原料管理と製造工程における品質管理 |
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1. | カット野菜の品質 |
2. | 製造工程とHACCP |
2.1. | 製造工程 |
2.2. | ISO9000の活用 |
2.3. | HACCPの概念 |
3. | カット野菜工程のHACCP |
3.1. | 一般的なHACCP |
3.2. | HACCP作成の注意点 |
4. | 各工程の危害分析と重要監視点 |
4.1. | 原料搬入 |
4.2. | 前処理工程 |
4.3. | 洗浄工程 |
4.4. | 検品工程 |
4.5. | 殺菌条件の検討 |
4.6. | 品質管理マニュアルの作成 |
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4.7. | 三次洗浄工程 |
4.8. | 脱水工程 |
4.9. | 包装工程 |
4.10. | 金属探知工程 |
4.11. | 製造中における微生物コントロール |
5. | 日々の品質管理 |
5.1. | 殺菌条件と菌数の関係 |
5.2. | 冷却の管理 |
5.3. | 拭き取り検査 |
5.4. | 微生物管理 |
5.5. | 品質管理マニュアル |
5.6. | 日々の管理 |
5.7. | 農産物の管理 |
6. | おわりに |
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切り花の定量的鮮度管理とマーケティング課題 |
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1. | 定量的鮮度管理の考え方 |
1.1. | 定量的鮮度の表現 |
1.1.1. | 指数関数型鮮度劣化曲線 |
1.1.2. | 片対数による鮮度 |
1.1.3. | 指数関数とは |
1.2. | 温度の影響と微生物汚染 |
1.2.1. | 温度と微生物汚染の関係 |
1.2.2. | アレニウス則 |
1.2.3. | 鮮度劣化速度係数kと保存期間tとの関係(温度一定の場合) |
2. | 切り花の流通形態と定量的鮮度 |
2.1. | 流通形態の違いと鮮度 |
2.1.1. | 現状の乾式常温流通 |
2.1.2. | 乾式流通と湿式流通 |
2.1.3. | 官能検査による観賞期間、呼吸、水分、色の変化の定量的関係 |
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2.2. | オランダと日本の切り花流通の比較 |
2.3. | 流通形態と鮮度劣化 |
2.3.1. | 乾式流通の品温経過 |
2.3.2. | 乾式流通の鮮度劣化速度 |
2.3.3. | 湿式流通の鮮度劣化 |
2.4. | 乾式低温流通の経済的試算 |
2.5. | 予冷効果 |
2.6. | カット野菜の鮮度に及ぼす要因 |
3. | 21世紀における企業的戦略と課題 |
3.1. | 流通の管理 |
3.2. | 鮮度と流通管理 |
3.3. | 切り花の湿式低温流通システム作りへの提言 |
3.4. | 切り花の鮮度評価の標準化の推進の提言 |
4. | おわりに |
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1. | 加工用原料野菜の細菌汚染 |
1.1. | 加工用原料野菜における細菌の汚染実態 |
1.2. | 加工用原料野菜における食中毒菌および細菌の挙動 |
1.2.1. | 加工用原料野菜における食中毒菌 |
1.2.2. | 加工用原料野菜における食中毒菌および細菌の挙動 |
1.3. | 非加熱農産加工品における細菌の挙動 |
1.3.1. | カット野菜における細菌の挙動 |
1.3.2. | 浅漬における細菌の挙動 |
2. | 加工用原料野菜の除菌 |
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2.1. | 物理的除菌 |
2.2. | 化学的な除菌 |
2.2.1. | 次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌洗浄 |
2.2.2. | 有機酸による殺菌洗浄 |
2.2.3. | オゾン水による除菌 |
2.2.4. | その他の除菌方法 |
2.2.4.1. | 電解水 |
2.2.4.2. | 酵素含有洗浄剤 |
2.2.4.3. | カルシウム製剤溶液 |
2.2.4.4. | 過酸化水素 |
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