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| 第Ⅰ編 油脂おいしさの基礎 |
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油脂おいしさのメカニズム |
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| 第1節 | 脂肪酸の味受容メカニズム 潮 秀樹，小南 友里 |
| 1 | 食品のおいしさ |
| 2 | 味覚と脂味 |
| 2.1 | 味覚のメカニズムと5基本味 |
| 2.2 | 油脂と脂味 |
| 2.3 | 脂肪酸受容体 |
| 2.3.1 | CD36 |
| 2.3.2 | GPR120 |
| 2.4 | 脂肪酸受容とカルシウムシグナル |
| 2.5 | 第6の基本味としての可能性 |
| 3 | 脂肪酸受容体から見た脂味 |
| 3.1 | 油脂の摂取が脂肪酸受容体に及ぼす影響 |
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| 3.2 | 脂肪酸由来の呈味を増強する物質 |
| 第2節 | 油脂の嗜好性と栄養生理 松村 成暢 |
| 1 | おいしさの生理学的意義 |
| 2 | 味覚の生理的意義 |
| 3 | 味を感じる細胞 |
| 4 | 各味に関与する受容体分子，チャネル |
| 5 | 油脂のおいしさ |
| 6 | 油脂の口腔内受容機構 |
| 7 | 油脂のおいしさと脂肪酸酸化 |
| 8 | 脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現 |
| 9 | 脂肪酸受容体GPR120 |
| 10 | CD36は嗅細胞にも発現している |
| 11 | おわりに |
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構造・状態・現象とおいしさ |
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| 第1節 | エマルションゲルの状態と物性 合谷 祥一 |
| 1 | はじめに |
| 2 | active filler（活性充填物質） |
| 3 | inactive filler（不活性充填物質） |
| 4 | active fillerからinactive fillerへ |
| 第2節 | 口どけとテクスチャー 日下 舞，中村 卓 |
| 1 | テクスチャー（食感）における口どけの位置づけ |
| 2 | 口どけの解析と定義 |
| 3 | 口どけを食品構造の破壊過程から見える化する |
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| 第3節 | 乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ 松宮 健太郎，松村 康生 |
| 1 | 油脂のおいしさと乳化の基礎 |
| 1.1 | 油脂のおいしさの定義 |
| 1.2 | 乳化の基礎 |
| 1.3 | おいしさに影響を与える乳化物の特性 |
| 2 | 乳化食品の特性とおいしさ |
| 2.1 | 構 造 |
| 2.2 | 物 性 |
| 2.3 | 風味（香り） |
| 3 | おわりに |
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風味・食感とおいしさの官能評価 |
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| 第1節 | 油脂のおいしさの数値化（音による食感評価システム） 青山 敏明 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 音の性質と特徴 |
| 3 | 擬音語と食感 |
| 4 | 音による食感評価 |
| 5 | 空気伝搬による咀嚼音 |
| 5.1 | 咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音 |
| 5.2 | 破砕および打撃振動 |
| 5.3 | 音響官能試験 |
| 5.4 | 心理音響評価 |
| 5.5 | フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異 |
| 5.6 | 乳化油脂による焼き菓子の食感改良 |
| 5.7 | 揚げ物の食感音でおいしさを感じる理由 |
| 6 | 人間の生命活動とおいしさの関係 |
| 6.1 | 油脂の特徴的な消化吸収経路 |
| 6.2 | 油脂は糖質やたんぱく質に比べ高カロリー |
| 7 | おわりに |
| 第2節 | 天然油脂・脂質の特性と分析評価 原 節子 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 油脂とは |
| 3 | ＪＡＳ規格による食用油脂の品質評価法 |
| 3.1 | 油脂の特徴 |
| 3.2 | 油脂の変数 |
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| 4 | 油脂の酸化劣化反応 |
| 4.1 | 自動酸化反応 |
| 4.1.1 | ラジカル連鎖反応 |
| 4.1.2 | 非ラジカル反応 |
| 4.1.3 | 酵素反応 |
| 4.1.4 | 自動酸化の防止 |
| 4.2 | 加熱劣化反応 |
| 4.2.1 | 熱酸化反応 |
| 4.2.2 | 熱重合反応と熱分解反応 |
| 4.2.3 | 加水分解反応 |
| 5 | 油脂の酸化劣化度・酸化安定性評価法 |
| 5.1 | 過酸化物価（Peroxide Value; PV） |
| 5.1.1 | 酢酸－イソオクタン法 |
| 5.1.2 | 電位差滴定（酢酸－イソオクタン）法 |
| 5.2 | 酸 価（Acid Value；AV） |
| 5.3 | カルボニル価（Carbonyl Value；CV） |
| 5.4 | アニシジン価（p-Anisidine Value；AnV） |
| 5.5 | 極性化合物（Polar Compounds, PC）量 |
| 5.6 | 重合物量（Polymerized Triacylglycerols） |
| 5.7 | 酸化安定性試験 |
| 5.7.1 | AOM試験（Active Oxygen Method） |
| 5.7.2 | CDM試験（Conductometric Determination Method） |
| 6 | おわりに |
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| 第Ⅱ編 各油脂のおいしさ |
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植物油脂 |
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| 第1節 | 植物油の特徴とおいしさ 青山 敏明 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 植物油の種類と特徴 |
| 2.1 | 大豆油 |
| 2.2 | なたね油 |
| 2.3 | コーン油 |
| 2.4 | 紅花油 |
| 2.5 | ひまわり油 |
| 2.6 | 綿実油 |
| 2.7 | ごま油 |
| 2.8 | 米 油 |
| 2.9 | オリーブ油 |
| 2.10 | パーム油 |
| 2.11 | パームオレイン、パームステアリン |
| 2.12 | パーム核油 |
| 2.13 | やし油 |
| 2.14 | えごま油 |
| 2.15 | あまに油 |
| 2.16 | カカオ脂（ココアバター） |
| 3 | 食品における油脂のおいしさ |
| 3.1 | 植物油そのものの風味 |
| 3.2 | 植物油の加熱による風味 |
| 3.3 | 油脂が含まれる天然素材の風味 |
| 3.4 | 油脂で調理した食品の風味 |
| 4 | 油脂の調理法の違いによる風味 |
| 4.1 | 炒め調理 |
| 4.2 | 揚げ調理 |
| 4.3 | フライ調理 |
| 4.4 | 和え調理 |
| 4.5 | 主な植物油の風味とフライ調理との相性 |
| 5 | 油脂の製菓、製パンでの用途 |
| 6 | おわりに |
| 第2節 | ゴマ油の香りとおいしさ 山野 善正 |
| 1 | ゴマ油の特性 |
| 2 | 揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果 |
| 2.1 | 試料・実験方法 |
| 2.2 | 結果・考察 |
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| 第3節 | オリーブオイルの風味と評価方法 鈴木 俊久 |
| 1 | 序 論 |
| 2 | オリーブオイルの風味とその影響因子 |
| 2.1 | オリーブオイルの分類と製造工程 |
| 2.2 | オリーブオイルの製造工程 |
| 2.3 | 風味に影響を及ぼす要因 |
| 3 | オリーブオイルの風味の成分 |
| 3.1 | 香りの成分について |
| 3.2 | 味の成分について |
| 4 | オリーブオイルの風味の官能評価方法 |
| 4.1 | オリーブオイル官能評価法の変遷 |
| 4.2 | 官能評価の目的 |
| 4.3 | パネルおよび評価に必要な器具 |
| 4.4 | 具体的な評価方法 |
| 4.5 | 評価用紙と評価用語 |
| 4.6 | 評価の判定 |
| 4.7 | 官能評価の課題 |
| 第4節 | ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ 井上 浩義 |
| 1 | ナッツとは |
| 2 | ナッツの油脂 |
| 2.1 | アーモンドオイル |
| 2.2 | クルミオイル |
| 2.3 | マカダミアナッツオイル |
| 2.4 | その他のナッツオイル |
| 3 | ナッツオイル含有物 |
| 4 | ナッツオイル摂取量・保存方法 |
| 第5節 | マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ 田中 礼央 |
| 1 | マーガリンの種類と用途 |
| 2 | マーガリン類の原料 |
| 3 | マーガリン類の製造方法 |
| 4 | 品質とおいしさ |
| 4.1 | マーガリン類の乳化と風味 |
| 4.2 | マーガリン類の組織 |
| 4.3 | 油脂結晶の微細構造 |
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動物油脂 |
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| 第1節 | 牛肉「脂肪の質」とおいしさ 小林 正人 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 脂肪の味 |
| 2.1 | 脂肪の味 |
| 2.2 | 脂質の味 |
| 3 | 脂肪および脂質の匂い |
| 3.1 | 生の脂肪の匂い |
| 3.2 | 熟成で生じる匂い |
| 3.3 | 加熱調理した脂肪の匂い |
| 3.4 | 脂質の匂いおよび脂質に由来する匂い |
| 4 | 脂肪の食感 |
| 4.1 | 脂肪の粘り |
| 4.2 | 脂肪の滑らかさ |
| 4.3 | 熟成による脂肪の食感の変化 |
| 4.4 | 脂肪のとけやすさ |
| 4.5 | 脂肪の固まりやすさ |
| 5 | まとめ |
| 第2節 | ラードの嗜好性と栄養 小松﨑 典子，佐藤 明恵 |
| 1 | ラードについて |
| 2 | 成長期ラットのラードの嗜好性と栄養 |
| 3 | 妊娠・授乳期の摂取油脂が仔ラットの油脂嗜好性に及ぼす影響 |
| 4 | ラードの嗜好性に影響を与える因子 |
| 5 | まとめ |
| 第3節 | 調味料中の鶏油の役割とその製法 井部 仁一郎，天羽 清司 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 畜肉系食用動物油脂の種類 |
| 3 | チキンオイルの特徴 |
| 4 | 使用用途 |
| 5 | 製法について |
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| 6 | 風 味 |
| 7 | おわりに |
| 第4節 | バターの品質・風味とおいしさ 松井 幸太郎，岡本 清孝，舟橋 治幸 |
| 1 | はじめに |
| 1.1 | バターの歴史 |
| 1.2 | バターの定義・分類 |
| 2 | 乳・バターの風味とおいしさ |
| 2.1 | 乳のおいしさ |
| 2.2 | バターの香気成分 |
| 3 | バターの製造方法 |
| 3.1 | 各種バターの製造フロー概略 |
| 3.2 | 分離工程 |
| 3.3 | 殺菌・冷却・エージング |
| 3.4 | チャーニング・水洗い |
| 3.5 | ワーキング(練圧・混練)・成型 |
| 3.6 | 製造方式 |
| 4 | バターの品質と物性 |
| 5 | バターに関するおいしさの研究動向 |
| 第5節 | 卵のおいしさの所在とその構成要素 八田 一 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 卵のおいしさの所在 |
| 3 | 卵黄脂質の構成成分と特徴 |
| 4 | 卵黄脂質の生理的機能性 |
| 5 | 卵黄リン脂質やコレステロールの生理的機能性 |
| 6 | 卵のおいしさ |
| 6.1 | 風味の観点から |
| 6.2 | 物性の観点から |
| 6.3 | 味の観点から |
| 7 | まとめ |
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水産物油脂 |
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| 第1節 | 脂肪酸の種類と魚油の特徴 高橋 是太郎，馬場 直道，石原 朋恵 |
| 1 | 魚油が魚肉をおいしくする？ |
| 2 | 身欠きニシンのこくとリン脂質のDHA |
| 3 | 多脂肪魚と少脂肪魚、海産魚と淡水魚、天然魚と養殖魚 |
| 第2節 | 魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質 坂口 守彦 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 風 味 |
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| 3 | 「こく」 |
| 3.1 | 基本味物質 |
| 3.2 | 補助物質 |
| 3.2.1 | 低分子有機物質 |
| 3.2.2 | 無機塩類 |
| 3.2.3 | ペプチド |
| 3.2.4 | 脂 質 |
| 3.2.5 | たんぱく質 |
| 3.2.6 | 多糖類 |
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| 第Ⅲ編 調理・加工とおいしさ |
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調味料 |
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| 第1節 | マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術 小林 幸芳 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 製造時の油脂の酸化防止技術 |
| 3 | 容器・包装による酸化防止技術 |
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| 第2節 | マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用 小林 幸芳 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 乳化油脂の食感 |
| 3 | マヨネーズ・ドレッシングの機能性 |
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調理と油脂 |
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| 第1節 | 油脂・水の調理科学とおいしさ 香西 みどり |
| 1 | 調理に用いる食用油脂 |
| 2 | 油脂・水の調理科学 |
| 2.1 | 油脂と水 |
| 2.2 | 油脂の調理性 |
| 2.2.1 | 油の付着防止効果 |
| 2.2.2 | アクの除去 |
| 2.2.3 | 油脂と水の分散系 |
| 2.3 | 油脂の融点と口どけやすさ |
| 2.4 | クリーミング性 |
| 2.5 | ショートニング性 |
| 2.6 | 加熱調理における油脂の役割 |
| 2.7 | 電子レンジ調理における油のふるまい |
| 第2節 | 調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る 高岡 素子 |
| 1 | 現在の食生活と精進料理について |
| 2 | おいしさと調理特性に対するだしの役割 |
| 3 | おいしさと調理特性に対する油脂の役割 |
| 第3節 | おいしい揚げ物、炒め物をつくるための食用油の使い方 鈴木 修武 |
| 1 | はじめに |
| 2 | おいしい揚げ物をつくるための揚げ油の使い方 |
| 2.1 | おいしい揚げ物をつくるために |
| 2.2 | おいしい天ぷらを揚げるために |
| 2.3 | おいしいフライ類を揚げるために |
| 2.4 | おいしいから揚げ類を揚げるために |
| 2.5 | フライヤーとろ過機の上手な使い方 |
| 3 | おいしい炒め物をつくるための炒め油の使い方 |
| 3.1 | おいしい炒め物をつくるためには |
| 3.2 | おいしい焼きそばをつくるために |
| 3.3 | 炒め物用調理器具・機械および炒め方と中華蒸し麺 |
| 第4節 | 揚げ加工における吸油挙動 三浦 靖 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 調理・加工における揚げ加工の位置づけ |
| 2.1 | 揚げ加工の特徴 |
| 2.2 | 揚げ加工での食品素材の変化 |
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| 2.2.1 | 感覚情報の観点から |
| 2.2.2 | 化学・物理的変化の観点から |
| 2.3 | 揚げ加工での油脂の役割 |
| 3 | 揚げ加工での熱・物質移動 |
| 4 | 糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減 |
| 第5節 | 主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて 渡辺 健市 |
| 1 | 油脂摂取の状況と起源 |
| 2 | 揚げ物に使用される食用植物油の歴史 |
| 3 | フライ油の風味の特徴と相性 |
| 4 | 構成する脂肪酸組成からみた風味の特徴 |
| 5 | 用途ごとに求められる油の特性 |
| 6 | 油を使った高温調理とおいしさ |
| 第6節 | 調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果 白砂 尋士 |
| 1 | アラキドン酸が味覚を増強する効果 |
| 1.1 | 調理における油脂が食品をおいしくする効果 |
| 1.2 | アラキドン酸について |
| 1.3 | アラキドン酸含有油脂 |
| 1.4 | アラキドン酸を使った調理実験結果 |
| 1.5 | アラキドン酸の味覚増強効果の機構 |
| 1.6 | アラキドン酸の栄養面との関係 |
| 2 | 比内地鶏とアラキドン酸 |
| 2.1 | 比内地鶏 |
| 2.2 | ブロイラーと比内地鶏の給餌試験 |
| 2.3 | アラキドン酸を与える給餌試験 |
| 3 | まとめ |
| 第7節 | 「揚げない揚げ物」の開発 松井 陽子、金森 啓至 |
| 1 | はじめに |
| 2 | 課題の設定 |
| 2.1 | から揚げとは？ |
| 2.2 | 電子レンジ |
| 3 | 技術課題 |
| 3.1 | コロモの食感 |
| 3.2 | コロモの色・香味 |
| 3.3. | 鶏肉の風味 |
| 4 | まとめ |
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加工食品と油脂 |
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| 第1節 | チョコレートのおいしさ 佐藤 清隆 |
| 1 | はじめに |
| 2 | チョコレートの製造過程 |
| 3 | チョコレートの素材とおいしさ |
| 3.1 | カカオ豆 |
| 3.1.1 | カカオの木の種類 |
| 3.1.2 | 産地の気候と土壌 |
| 3.1.3 | カカオポッドの熟度 |
| 3.1.4 | 豆の発酵 |
| 3.1.5 | 豆の乾燥 |
| 3.1.6 | 豆の輸送管理（温度・湿度） |
| 3.1.7 | チョコレート製造国でのカカオ豆の貯蔵期間（豆の鮮度） |
| 3.2 | 糖と粉乳 |
| 3.2.1 | 種類と産地 |
| 3.2.2 | 粒 径 |
| 3.2.3 | 配 合 |
| 3.3 | 製造工程 |
| 3.3.1 | 油脂のブレンディング |
| 3.3.2 | ロースト |
| 3.3.3 | 微粒化 |
| 3.3.4 | コンチング |
| 3.3.5 | 結晶化（テンパリングと冷却） |
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| 3.3.6 | 熟 成 |
| 3.4 | 摂取条件 |
| 第2節 | ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割 大石 章夫 |
| 1 | はじめに |
| 2 | パンの風味と油脂 |
| 3 | 製パン性やパンの品質と油脂 |
| 3.1 | 油脂の特性とその加工 |
| 3.2 | 油脂組成物と製パン性 |
| 3.2.1 | 折り込み用マーガリン |
| 3.2.2 | 練り込み用マーガリン、ショートニング |
| 3.3 | 製パン機能を持つ素材と油脂 |
| 第3節 | アイスクリーム 竹塚 真義，井上 恵介 |
| 1 | はじめに |
| 2 | アイスクリーム類の定義 |
| 3 | アイスクリームに使用される油脂 |
| 3.1 | 乳脂肪 |
| 3.2 | 植物性脂肪 |
| 4 | アイスクリームの製造 |
| 5 | アイスクリームの製造条件とおいしさ |
| 5.1 | フリーザーによる脂肪の制御 |
| 5.2 | 脂肪の状態と物性の関係 |
| 6 | アイスクリームの組成とおいしさ |
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