第T編 油脂おいしさの基礎
 

 油脂おいしさのメカニズム
 
第1節脂肪酸の味受容メカニズム  潮 秀樹,小南 友里
1食品のおいしさ
2味覚と脂味
2.1味覚のメカニズムと5基本味
2.2油脂と脂味
2.3脂肪酸受容体
2.3.1CD36
2.3.2GPR120
2.4脂肪酸受容とカルシウムシグナル
2.5第6の基本味としての可能性
3脂肪酸受容体から見た脂味
3.1油脂の摂取が脂肪酸受容体に及ぼす影響
 
3.2脂肪酸由来の呈味を増強する物質
第2節油脂の嗜好性と栄養生理  松村 成暢
1おいしさの生理学的意義
2味覚の生理的意義
3味を感じる細胞
4各味に関与する受容体分子,チャネル
5油脂のおいしさ
6油脂の口腔内受容機構
7油脂のおいしさと脂肪酸酸化
8脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
9脂肪酸受容体GPR120
10CD36は嗅細胞にも発現している
11おわりに
 

 構造・状態・現象とおいしさ
 
第1節エマルションゲルの状態と物性  合谷 祥一
1はじめに
2active filler(活性充填物質)
3inactive filler(不活性充填物質)
4active fillerからinactive fillerへ
第2節口どけとテクスチャー  日下 舞,中村 卓
1テクスチャー(食感)における口どけの位置づけ
2口どけの解析と定義
3口どけを食品構造の破壊過程から見える化する
 
第3節乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ  松宮 健太郎,松村 康生
1油脂のおいしさと乳化の基礎
1.1油脂のおいしさの定義
1.2乳化の基礎
1.3おいしさに影響を与える乳化物の特性
2乳化食品の特性とおいしさ
2.1構 造
2.2物 性
2.3風味(香り)
3おわりに
 

 風味・食感とおいしさの官能評価
 
第1節油脂のおいしさの数値化(音による食感評価システム)  青山 敏明
1はじめに
2音の性質と特徴
3擬音語と食感
4音による食感評価
5空気伝搬による咀嚼音
5.1咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音
5.2破砕および打撃振動
5.3音響官能試験
5.4心理音響評価
5.5フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異
5.6乳化油脂による焼き菓子の食感改良
5.7揚げ物の食感音でおいしさを感じる理由
6人間の生命活動とおいしさの関係
6.1油脂の特徴的な消化吸収経路
6.2油脂は糖質やたんぱく質に比べ高カロリー
7おわりに
第2節天然油脂・脂質の特性と分析評価  原 節子
1はじめに
2油脂とは
3JAS規格による食用油脂の品質評価法
3.1油脂の特徴
3.2油脂の変数
 
4油脂の酸化劣化反応
4.1自動酸化反応
4.1.1ラジカル連鎖反応
4.1.2非ラジカル反応
4.1.3酵素反応
4.1.4自動酸化の防止
4.2加熱劣化反応
4.2.1熱酸化反応
4.2.2熱重合反応と熱分解反応
4.2.3加水分解反応
5油脂の酸化劣化度・酸化安定性評価法
5.1過酸化物価(Peroxide Value; PV)
5.1.1酢酸−イソオクタン法
5.1.2電位差滴定(酢酸−イソオクタン)法
5.2酸 価(Acid Value;AV)
5.3カルボニル価(Carbonyl Value;CV)
5.4アニシジン価(p-Anisidine Value;AnV)
5.5極性化合物(Polar Compounds, PC)量
5.6重合物量(Polymerized Triacylglycerols)
5.7酸化安定性試験
5.7.1AOM試験(Active Oxygen Method)
5.7.2CDM試験(Conductometric Determination Method)
6おわりに
 
第U編 各油脂のおいしさ
 

 植物油脂
 
第1節植物油の特徴とおいしさ  青山 敏明
1はじめに
2植物油の種類と特徴
2.1大豆油
2.2なたね油
2.3コーン油
2.4紅花油
2.5ひまわり油
2.6綿実油
2.7ごま油
2.8米 油
2.9オリーブ油
2.10パーム油
2.11パームオレイン、パームステアリン
2.12パーム核油
2.13やし油
2.14えごま油
2.15あまに油
2.16カカオ脂(ココアバター)
3食品における油脂のおいしさ
3.1植物油そのものの風味
3.2植物油の加熱による風味
3.3油脂が含まれる天然素材の風味
3.4油脂で調理した食品の風味
4油脂の調理法の違いによる風味
4.1炒め調理
4.2揚げ調理
4.3フライ調理
4.4和え調理
4.5主な植物油の風味とフライ調理との相性
5油脂の製菓、製パンでの用途
6おわりに
第2節ゴマ油の香りとおいしさ  山野 善正
1ゴマ油の特性
2揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果
2.1試料・実験方法
2.2結果・考察
 
第3節オリーブオイルの風味と評価方法  鈴木 俊久
1序 論
2オリーブオイルの風味とその影響因子
2.1オリーブオイルの分類と製造工程
2.2オリーブオイルの製造工程
2.3風味に影響を及ぼす要因
3オリーブオイルの風味の成分
3.1香りの成分について
3.2味の成分について
4オリーブオイルの風味の官能評価方法
4.1オリーブオイル官能評価法の変遷
4.2官能評価の目的
4.3パネルおよび評価に必要な器具
4.4具体的な評価方法
4.5評価用紙と評価用語
4.6評価の判定
4.7官能評価の課題
第4節ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ  井上 浩義
1ナッツとは
2ナッツの油脂
2.1アーモンドオイル
2.2クルミオイル
2.3マカダミアナッツオイル
2.4その他のナッツオイル
3ナッツオイル含有物
4ナッツオイル摂取量・保存方法
第5節マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ  田中 礼央
1マーガリンの種類と用途
2マーガリン類の原料
3マーガリン類の製造方法
4品質とおいしさ
4.1マーガリン類の乳化と風味
4.2マーガリン類の組織
4.3油脂結晶の微細構造
 

 動物油脂
 
第1節牛肉「脂肪の質」とおいしさ  小林 正人
1はじめに
2脂肪の味
2.1脂肪の味
2.2脂質の味
3脂肪および脂質の匂い
3.1生の脂肪の匂い
3.2熟成で生じる匂い
3.3加熱調理した脂肪の匂い
3.4脂質の匂いおよび脂質に由来する匂い
4脂肪の食感
4.1脂肪の粘り
4.2脂肪の滑らかさ
4.3熟成による脂肪の食感の変化
4.4脂肪のとけやすさ
4.5脂肪の固まりやすさ
5まとめ
第2節ラードの嗜好性と栄養  小松ア 典子,佐藤 明恵
1ラードについて
2成長期ラットのラードの嗜好性と栄養
3妊娠・授乳期の摂取油脂が仔ラットの油脂嗜好性に及ぼす影響
4ラードの嗜好性に影響を与える因子
5まとめ
第3節調味料中の鶏油の役割とその製法  井部 仁一郎,天羽 清司
1はじめに
2畜肉系食用動物油脂の種類
3チキンオイルの特徴
4使用用途
5製法について
 
6風 味
7おわりに
第4節バターの品質・風味とおいしさ  松井 幸太郎,岡本 清孝,舟橋 治幸
1はじめに
1.1バターの歴史
1.2バターの定義・分類
2乳・バターの風味とおいしさ
2.1乳のおいしさ
2.2バターの香気成分
3バターの製造方法
3.1各種バターの製造フロー概略
3.2分離工程
3.3殺菌・冷却・エージング
3.4チャーニング・水洗い
3.5ワーキング(練圧・混練)・成型
3.6製造方式
4バターの品質と物性
5バターに関するおいしさの研究動向
第5節卵のおいしさの所在とその構成要素  八田 一
1はじめに
2卵のおいしさの所在
3卵黄脂質の構成成分と特徴
4卵黄脂質の生理的機能性
5卵黄リン脂質やコレステロールの生理的機能性
6卵のおいしさ
6.1風味の観点から
6.2物性の観点から
6.3味の観点から
7まとめ
 

 水産物油脂
 
第1節脂肪酸の種類と魚油の特徴  高橋 是太郎,馬場 直道,石原 朋恵
1魚油が魚肉をおいしくする?
2身欠きニシンのこくとリン脂質のDHA
3多脂肪魚と少脂肪魚、海産魚と淡水魚、天然魚と養殖魚
第2節魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質  坂口 守彦
1はじめに
2風 味
 
3「こく」
3.1基本味物質
3.2補助物質
3.2.1低分子有機物質
3.2.2無機塩類
3.2.3ペプチド
3.2.4脂 質
3.2.5たんぱく質
3.2.6多糖類
 
第V編 調理・加工とおいしさ
 

 調味料
 
第1節マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術  小林 幸芳
1はじめに
2製造時の油脂の酸化防止技術
3容器・包装による酸化防止技術
 
第2節マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用  小林 幸芳
1はじめに
2乳化油脂の食感
3マヨネーズ・ドレッシングの機能性
 

 調理と油脂
 
第1節油脂・水の調理科学とおいしさ  香西 みどり
1調理に用いる食用油脂
2油脂・水の調理科学
2.1油脂と水
2.2油脂の調理性
2.2.1油の付着防止効果
2.2.2アクの除去
2.2.3油脂と水の分散系
2.3油脂の融点と口どけやすさ
2.4クリーミング性
2.5ショートニング性
2.6加熱調理における油脂の役割
2.7電子レンジ調理における油のふるまい
第2節調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る  高岡 素子
1現在の食生活と精進料理について
2おいしさと調理特性に対するだしの役割
3おいしさと調理特性に対する油脂の役割
第3節おいしい揚げ物、炒め物をつくるための食用油の使い方  鈴木 修武
1はじめに
2おいしい揚げ物をつくるための揚げ油の使い方
2.1おいしい揚げ物をつくるために
2.2おいしい天ぷらを揚げるために
2.3おいしいフライ類を揚げるために
2.4おいしいから揚げ類を揚げるために
2.5フライヤーとろ過機の上手な使い方
3おいしい炒め物をつくるための炒め油の使い方
3.1おいしい炒め物をつくるためには
3.2おいしい焼きそばをつくるために
3.3炒め物用調理器具・機械および炒め方と中華蒸し麺
第4節揚げ加工における吸油挙動  三浦 靖
1はじめに
2調理・加工における揚げ加工の位置づけ
2.1揚げ加工の特徴
2.2揚げ加工での食品素材の変化
 
2.2.1感覚情報の観点から
2.2.2化学・物理的変化の観点から
2.3揚げ加工での油脂の役割
3揚げ加工での熱・物質移動
4糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減
第5節主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて  渡辺 健市
1油脂摂取の状況と起源
2揚げ物に使用される食用植物油の歴史
3フライ油の風味の特徴と相性
4構成する脂肪酸組成からみた風味の特徴
5用途ごとに求められる油の特性
6油を使った高温調理とおいしさ
第6節調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果  白砂 尋士
1アラキドン酸が味覚を増強する効果
1.1調理における油脂が食品をおいしくする効果
1.2アラキドン酸について
1.3アラキドン酸含有油脂
1.4アラキドン酸を使った調理実験結果
1.5アラキドン酸の味覚増強効果の機構
1.6アラキドン酸の栄養面との関係
2比内地鶏とアラキドン酸
2.1比内地鶏
2.2ブロイラーと比内地鶏の給餌試験
2.3アラキドン酸を与える給餌試験
3まとめ
第7節「揚げない揚げ物」の開発  松井 陽子、金森 啓至
1はじめに
2課題の設定
2.1から揚げとは?
2.2電子レンジ
3技術課題
3.1コロモの食感
3.2コロモの色・香味
3.3.鶏肉の風味
4まとめ
 

 加工食品と油脂
 
第1節チョコレートのおいしさ  佐藤 清隆
1はじめに
2チョコレートの製造過程
3チョコレートの素材とおいしさ
3.1カカオ豆
3.1.1カカオの木の種類
3.1.2産地の気候と土壌
3.1.3カカオポッドの熟度
3.1.4豆の発酵
3.1.5豆の乾燥
3.1.6豆の輸送管理(温度・湿度)
3.1.7チョコレート製造国でのカカオ豆の貯蔵期間(豆の鮮度)
3.2糖と粉乳
3.2.1種類と産地
3.2.2粒 径
3.2.3配 合
3.3製造工程
3.3.1油脂のブレンディング
3.3.2ロースト
3.3.3微粒化
3.3.4コンチング
3.3.5結晶化(テンパリングと冷却)
 
3.3.6熟 成
3.4摂取条件
第2節ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割  大石 章夫
1はじめに
2パンの風味と油脂
3製パン性やパンの品質と油脂
3.1油脂の特性とその加工
3.2油脂組成物と製パン性
3.2.1折り込み用マーガリン
3.2.2練り込み用マーガリン、ショートニング
3.3製パン機能を持つ素材と油脂
第3節アイスクリーム  竹塚 真義,井上 恵介
1はじめに
2アイスクリーム類の定義
3アイスクリームに使用される油脂
3.1乳脂肪
3.2植物性脂肪
4アイスクリームの製造
5アイスクリームの製造条件とおいしさ
5.1フリーザーによる脂肪の制御
5.2脂肪の状態と物性の関係
6アイスクリームの組成とおいしさ
 
 
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