食品
アブラの味、おいしさとは?!

第6の味覚とも言われている注目の油脂のおいしさについて、
研究開発最前線の執筆陣が詳解!
脂肪酸の味受容メカニズム、嗜好性と栄養生理から構造・状態・
各油脂におけるおいしさ、調理・加工におけるおいしさまでを
網羅。
 
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2016年8月
本体36,000円+税
300頁
B5
(株)エヌ・ティー・エス
ISBN 978-4-86043-452-6
 
監修者 山野 善正 一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
 

油脂おいしさの基礎
第1章
油脂おいしさのメカニズム
第2章
構造・状態・現象とおいしさ
第3章
風味・食感とおいしさの官能評価

各油脂のおいしさ
第1章
植物油脂
第2章
動物油脂
第3章
水産物油脂
調理・加工とおいしさ
第1章
調味料
第2章
調理と油脂
第3章
加工食品と油脂
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糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工
 
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