（書評）現代おさかな事典～漁場から食卓まで～

推薦の言葉

　日本国民の食生活は，近年たいへん豊かなものとなって参りました。食生活が量から質へと健康的に転換されるに従って，我々水産関係者にとっても消費者のニーズを的確に把握し，取扱い品の商品価値を高め多様化を図る必要があることは論を待ちません。
　この度，故阿部宗明先生の監修になる「現代おさかな事典」は，この様な要求に応えるべく発刊された，わが国では初めてのおさかなに関する総合的な解説書であります。本事典は，わが国の主要魚種350余種(海藻類を含む)を，「漁場から食卓まで」という視点から取り上状精緻なイラストに学術的な解説と食文化的な記述を加え，さらに平成の新魚種・バイオ技術・魚料理(健康，歴史，郷土料理)等についても広く解説されております。我々水産専門家にとって格好の参考書であるばかりでなく，消費者の関心の高まりに的確に応えられる事典でもあるといえます。
　つきましては，関係各位におかれましても本事典が有効に活用され役立てられますよう要望し，広くご推薦申し上げる次第であります。

社団法人大日本水産会　会長　佐野宏哉

発刊にあたって築地の「魚の先生」を偲ぶ

　本事典の発刊を目前にして監修者序文を頂く筈であった阿部宗明先生が,平成8年8月に急逝されました。
日本における魚類学の碩学としてその発展に大きく貢献された先生の御遺作の発刊にあたり,ご遺徳を偲ぶとともに,本事典発刊にいたった経緯についてここに留めたいと思います。
　本事典発刊のきっかけは,5年ほど前に遡ります。平成4年3月に全国漁業協同組合連合会・中央シーフードセンターが専門家向けに魚食普及資料として制作したものを,“漁場から食卓まで”という視点からさらに充実させ一般の方々にも有用な事典に仕上げたい, という申し出が(株)エヌ・ティー・エスからあったことに始まります。
私としては,その趣旨には同意したものの,実現のためには少なくとも国内外の魚介類の分類学の権威である阿部宗明先生と,食文化の視点から魚料理の研究家でありながら魚の病気についての著述等もされておられる山本保彦先生のお二人のご協力が必須と考えました。
　阿部先生とは,栽培漁業対象魚の生産技術動向などについて時々ご照会をいただく間柄でしたし,また,ご高齢にもかかわらず毎日早朝から長靴をはいて築地の中央魚市場を歩き回られ,魚の病気や新種の発見等の相談に乗られたり,研究に没頭されたりと,その飾らない人柄から魚市場でも「魚の先生」と慕われている方であることはよく知られていました。
　山本先生とは栽培漁業の基本理念や技術について取材に来られたり,新しい魚の試食会にご案内いただく間柄でした。幸いにもお二人からは間もなくこの出版企画に賛同し,協力をご快諾いただくことができました。
　その後,両先生と学友,師弟の関係にある魚類研究家の石原元氏,並びに加藤憲司氏が編集委員として加わることになり,また,第2部の執筆作業には元(株)日本海洋生物研究所の真木長彰氏に参画していただくことになりました。
　このような経緯で編集執筆陣が組織された後,本事典は一般に馴染みの深い338種の魚介藻類を取り上げ,生態についての学問的記述に食文化的内容を加え,さらに国内における魚の生産,流通消費傾向の変化輸入魚,栽培漁業対象魚の動向についても最新かつ正確なデータを収録するという方針の下,両先生を始めとする関係者の多大な努力により,実に5年余りの歳月を重ねて発刊に至ったものであります。
　本事典が魚介藻類に脚じを持つ多くの方々の座右の書として愛用されることを望んでやみません。

平成9年11月社団法人日本栽培漁業協会顧問本間昭郎

消費者の視点で“うんちく”

満載　｢魚事典｣年末に出版
　座敷のテーブルを囲み、魚の専門家たちが真剣な表情で魚談議を始めた。
　「ハリセンボンはあまり出回っていないから、紹介するのは無理があるんじゃないか」
　「アメリカナマズは新顔だけど、今後はどんどん普及するはず。ぜひ取り上げましょうよ」……。
　輸の中心にいるのは、文京区弥生で魚料理専門店を経営する山本保彦さん(六四)。着想からほぼ四年、こんな談議を繰り返して、最近ようやく魚事典がまとまった。「毎日食卓に並ぶ魚について、消費者に正しい知識を持ってほしい」。そんな願いを込めた「現代おさかな事典」(A4判・約千ページ)は、魚についての〝うんちく″を満載して、この年末に出版される。
　先月亡くなった「築地おさかな普及センター」所長の故・阿部宗明さんが監修し、山本さんが編さんを受け持った。二人のほか、若手の学者ら六人に、それぞれの得意な分野を執筆してもらった。
　七、八百種もの魚の中から二百六十七種を取り上げた事典は、海水魚、淡水魚、エビ・カニ類、貝類、イカ・タコ類、その他の動物、海藻類の七章で構成されている。それぞれの魚について、形や生態の特徴、漁獲方法、養殖・栽培漁業の現状、漁場から食卓に上るまでの流通経路などを解説した。
　「消費者の視点」に重点を置いた編集で、価格の動向や主な食べ方、栄養分に至るまで詳しく紹介。各章の後段は、店頭で見かけるようになった新顔の魚、日本に空輸されてくる魚、バイオ技術で生まれた魚など、最近の魚事情についても多くページを割いた。
　図鑑や魚について書いた随筆はたくさんあるのに、消費者の側に立って魚を解説した本がない―。それが、事典をつくるきっかけだったと山本さんは言う。
　「牛肉や野菜などに比べて、魚は、売り手側が産地や生産方法を消費者に十分に伝えているとは言えません。家庭の主婦たちの間にも、『高い魚は良い魚で、安い輸入魚はまずい』という誤った認識があるんです」
　ここ数年、海外からの輸入魚が増え、バイオ技術による新種の魚も次々と登場し、「魚」を取り巻く環境は大きく変わった。それでいて、「料理屋など、魚と関係の深い人たちの意識は旧態依然としている」ことも、山本さんには不満だった。
　山本さん自身は、四年前から「サカナを美味しく食べる会」を年に三回ほど開いている。主婦や会社員ら三十人の会員たちと一緒に、アメリカナマズやチョウザメなど一般にはあまりなじみのない食用魚を試食しては、その食べ方を研究してきた。
　執筆者の一人で、サメの保護運動にも取り組む水産コンサルタント会社の主任研究員、石原元さん(四六)は、「輸入水産物が四割を占める中、例えば食卓の定番のアジの開きも九五％が輸入もの。『江戸前の魚』という言葉は、今や遠い話」と、現状を訴える。
　都水産試験場資源管理部の主任研究員である加藤憲司さん(四五)は、淡水魚の生態を受け持った。「淡水魚がすめる川の水なら、人間も安心して飲める。そんな視点を通して、環境保護の大切さも訴えたかった」
　市場から食用魚が消えた戦時下の苦い思いは、もう人々の記憶から消えつつある。飽食の一方、”魚離れ”が進む時代にあって、この事典は改めて魚のありがたさを教えてくれる。

(読売新聞　1996年9月7日掲載)

「現代おさかな事典」の紹介

　「現代おさかな事典～漁場から食卓まで～」が㈱エヌ・ティー・エスから刊行された。同事典は、一般になじみの深い魚介藻類338種を取り上げ、生産、流通、消費、文化など様々な視点から解説を加えている。また、各魚種を学術的に正確を期して点描画・イラストで表現し、データも豊富に揃え視覚的にも優れ、さらに料理、調理、歴史などにも触れた内容となっている。
　監修は故・阿部宗明おさかな賛料館館長、本間昭郎日本栽培漁業協会顧問、編纂は山本保彦氏。

(大水ニュースレター　1998年1月23日掲載)

現代おさかな事典

阿部宗明、本間昭郎／監修　　エヌ・ティー・エス

　市場で扱われる主要魚種338種(甲殻類、貝類、海藻なども含む)の図鑑と、栽培漁業の実際、流通の状況、魚の利用法、全国の魚郷土料理など、魚のあらゆる面を網羅的に解説した事典(約1200ページ)。
　図鑑部がすべて白黒の点描画で構成されているのは最近の図鑑としては珍しいが、アラスカアカゾイ、イシビラメ、オビレダチ、ゴウシュウマダイなど、いわゆる新顔の魚72種が別項目で取り上げられている点は注目したいところ。種の解説でも、生物学的なものにとどまらず、市場価格や食味まで言及されている。
一般の魚類図鑑に飽き足らない魚通に喜ばれそうな本である。

(OUTDOOR-LIFE-MAGAGINE BE-PAL　1998年2月掲載)

「現代おさかな事典」

監修・阿部宗明・本間昭郎　　編纂・山本保彦

　日本有数の魚類学者であり、晩年は築地市場内のお魚普及センター資料館館長を務めたことから「お魚博士」として市場でも親しまれていた故阿部宗明、そして本間昭郎両氏監修の「現代おさかな事典((株)エヌ・ティー・エス刊)が刊行された。
　同著は平成4年に全国漁業共同組合連合会・中央シーフードセンターが専門家向けに魚食普及資料として作成したものを「漁場から食卓まで」という視点から更に充実させたもの。約二六六種にのぼる一般の魚種について、大きなイラストを使い、生産・流通・消費まで事細かに解説。また、阿部氏が名付けた「新顔の魚」として七
二種の輸入魚、移入魚についても同様に説明している。更に、巻末で、漁業法、料理法並びに各種データなども掲載。その流通から消費までの総合解説書として必携の書であるといえる。
　同著を監修された阿部宗明氏は一昨年の8月に亡くなれるまで、一四五以上もの論文、著書を刊行されるなど、魚介類分類学の権威として国内外ともにその評価は揺るぎないものとなっている。とくに一九七〇年から「新顔の魚」と題した著書を(有)伊藤魚学研究振興財団を通じて刊行。海外の魚に和名を付ける作業を二三年間に渡って成し遂げた。日本魚類学会会長、魚の会会長を歴任、晩年は築地お魚普及センター資料館館長を務めた。市場では長靴を履いて仲卸を回る姿がよく見かけられ「お魚博士」として親しまれてきた。

(日本養殖新聞　1998年3月25日掲載)

エヌ・ティー・エス　1997年l1月刊

阿部宗明・本間昭郎(水講51)・山本保彦監修・砂山秀樹(22増大)

　1996年8月に他界された阿部宗明先生が本間昭郎先生・故山本保彦氏と共同監修された阿部先生最後の魚類図鑑である。執筆者には阿部義孝(増大12)，加藤憲司，石本元(増大23)らの名前があり、協力者の中には三裏昭郎(水講52)，奥谷喬司(増大2)の名前もある。阿部先生は日本の魚類学の泰斗，本間先生は日本の栽培漁業のパイオニア，山本氏は料理研究家，三浦先生は海藻の大塚，奥谷先生は軟体動物の大家という具合で，文字どおり各分野の大家が一堂に会したモニュメントというべき囲鑑である。扉には大日本水産会長の佐野宏哉氏の推薦文があり，その後に本間先生より本図鑑作成に至る経緯が述べられている。
　従来の魚類図鑑とこの図鑑の大きな違いは，魚類を漁場から食卓までの一連の流れの中で描いて見せたことにある。食卓にのぼる釣350種の魚介類(海藻も含む)に関して，如何に漁獲されるか，形態や分布といった知見はどうか(故事事来歴の紹介もある)，如何なる形で流通するか，近年の漁獲隻の状態はとうかが手際よく解説されている。近年流通が著しい外国産の魚は「新顔の魚」として，国産魚介穎の末尾に掲載されている。阿部先生が中途で他界されたため，軟顔の魚の序論は先生の思い出と共に石原氏か担当している。現在食卓で食べている魚類がどのように生産者とつながっている，生産者までを視野に入れた画期的な記述内容である。これら魚介類の各論が全体で3部構成の第2部になっている。
　第1部は栽培漁業の魚(本間)，水族館の外来魚(阿部)，国産淡水魚(加藤)という3章があり，第2部の各論とは異なる視点で見た魚類が，これら魚類の現場に携わる著者達によって解説されており，これらは読物の色彩が強い。
　第3部も読物で，各論の第2部とは異なる総論の形で日本の漁業の実態が解説されている。主に山本保彦氏が担当しており，氏の得意分野である魚類の栄養と料理に関する話題が満載されている。「主婦の友」社に日参して山本氏が集めた情報は食文化論としても貴重な価値がある。これら3部以外に加藤・石原氏による魚類概説が巻頭にあり，魚類の分類，進化，形態，学名などについての基礎知識が要額よくまとめられている。また，巻末には魚類の記載に出てくる専門用語が詳しく解説されている。その他，全国の水産関係の試験研究機関，魚食普及機関，卸し売り市場も巻末にリストアップされている。
　税込み37,800円は決して廉価ではないが，情報量の大きさからすれば納得の行く金額である。枕にするのに丁度よい大型の装丁で，この本を枕に昼寝をしながら日本の水産の将来に思いを馳せるのも悪くない。

(東京水産大学同窓誌｢楽水会｣　1998年7月掲載)

現代おさかな事典　漁場から食卓まで

阿部宗明・本間昭郎監修／山本保彦・編集

338種の魚を解説
　本書は一般にはなじみの深い三百三十八種の魚介・藻類を取り上げ、生産、流通、消費、文化などのさまざまな視点から解説を加えた、わが国で初めての魚に関する総合的事典といえる。
　「第一部　現代の魚」「第二部　解説」　「第三部　漁場から食卓まで」の構成。
　「第一部　現代の魚」では「栽培漁場」、「水族館」、「環境とバイオテクノロジー」という三つの視点から、魚を取り巻く現状について解説している。
　「第二部　解説」では日本の近海、沿岸、河川、湖沼に生息する魚介藻類の中から、二百六十六種を選択し解説した。
　「第三部　漁場から食卓まで」では魚と人とのかかわり合い、店先で売られている魚がどこからどのようにして運ばれてきたのか、魚料理店の裏側で何が行われているかを理解することで、一層魚に親しみがわいてくる。
　各魚種を学術的に正確を期した美しい点描画、イラストで表現し、分布、生産量、食品成分表などの学術データも豊富にそろえる。
　専門家ばかりでなく、教育、料理、食品、食文化関係者など幅広い読者に応えるため、「料理、調理、歴史」などにも触れている。

(全私学新聞　1999年3月23日)

好評の｢現代おさかな事典｣

338種のすべてが分かる
　(株)エヌ・ティー・エスから九年十一月に発行された「現代おさかな事典―漁場から食卓まで」が、水産業界内外で好評を得ている。なじみの深い三百三十八種の魚介藻類について、生態などの学問的記述に加え、生産、流通、消費傾向の変化、輸入魚、栽培漁業対象魚の動向などの最新データを収録。各地の郷土料理や料理法も掲載されており、水産業界関係者に限らずだれもが楽しめる。これで魚のすべてが分かるといっても過言ではない一冊だ。
　監修は「魚の赤ひげ先生」として有名だった故・阿部宗明日本魚類学会元会長、栽培漁業の生みの親の一人である本間昭郎日本栽培漁業協会顧問。編さんは魚料理店を経営する山本保彦氏。まず、イントロダクションの部「魚類の博物学」で魚類の歴史、現生魚類の分類などを解説。第一部「現代の魚」では、1.栽培漁業の現場2.空飛ぶ魚たち3.川と湖の魚たちは今―の三章に分けてそれぞれ説明。ユニークなのは2.で、クロマグロ、ランプサッカーなどの空路で運ばれてくる水族館の魚や、シーラカンス、ピラルクーといった淡水魚の古代魚三十五種を、精微なカラーイラストを使って生態と飼育法を掲載。日本と世界の水族館事情についての解説も非常に興味深い。
　第二部の解説では、海水魚類、淡水魚類、エビ・カニ類、イカ・タコ類、貝類、海藻類に加え、アメリカナマズ、ホキ、ヨーロッパウナギなどの新顔の魚の生態や漁獲法、利用法などについてイラストつきで掲載。第三部
「漁場から食卓まで」では、第一章「くらしと魚」で漁船や漁法、魚の利用法、価格、食中毒など川下から川上までを完全に網羅、第二章「食卓の魚」で魚の栄養分、魚料理の歴史や料理法、郷土料理など、盛りだくさんの内容となっている。
　「水産専門家にとって格好の参考書であるばかりでなく、消費者の関心の高まりに的確に応えられる事典でもある」と、佐野宏哉大日本水産会会長が推薦のことばを寄せている通りの充実した内容。付録として、水産研究所、水産試験場、魚食普及関係機関、卸売市場を掲載。巻末の用語の解説、魚の和名および学名索引も便利だ。

(日刊水産経済新聞　1999年3月25日掲載)

現代おさかな事典～漁場から食卓まで～

　健康的な食生活を志向する際に魚介藻類が重要な役割を持っていることは衆目の一致するところです。そこで魚食普及を目的とした資料を基本に，一般消費者になじみの深い338種類の魚介藻類を取り上げ，生産，流通，消費，文化などの様々な視点から解説をした〈おさかな〉に関する総合的な事典である。
　各魚種を学術的に正確を期した美しい点描画で表現し，分布，生産量，生産額，食品成分表などの学術データなどを豊富に揃え，かつ，視覚的に表現し，大変理解しやすいものになっており，さらに，教育，料理，調理，
食品，食文化関係者などの幅広い読者のニーズに応えるべく料理，調理，歴史などについても幅広く解説を加え〈おさかな〉についての理解を一層深める一助となるような内容としました。
　主な構成は，第一部　現代の魚，第二部解説，第三部　漁場から食卓まで，の三部構成としました。
　第一部は現代の魚として，「栽培漁業」「水族館」「環境とバイオテクノロジー」と言う三つの視点から魚を取り巻く現状について解説し，栽培漁業についてはその誕生から現況までを図表や数値を用いてわかりやすく解説しました。水族館についてはカラー図版を多く使用して世界の魚を紹介し，忠実なカラー再現により紙上の水族館を目指しました。環境とバイオテクノロジーでは川と湖の魚を通してわが国の水環境の変化について解説しました。
　第二部では，日本の沿岸，近海，河川，湖沼に生息する魚介藻類の中から，一般の人々になじみの深い226種を選択し解説しました。また，近年の外国産魚の輸入量増加を考慮し「新種の魚」として72種を取り上げました。
　第三部は「漁場から食卓まで」として，魚と人の関わり合いを漁場から食卓までの流れに沿って解説しました。普段店先で売られている魚がどうやって運ばれてきたか，魚料理店の裏側で何が行われているかについても記述してあります。
　以上について，各分野の大家が，基礎知識から執筆し，点描画や生産～流通～消費～料理，調理，文化など様々な視点からの解説は本邦初であります。また，栄養と料理に関する話題も満載されており，食文化論としても
貴重な価値があります。
　巻末には，専門用語解説，関係機関，卸売市場一覧表も掲載してあります。

(月刊西洋料理　1999年4月掲載)