監修者　
山野　善正	一般社団法人 おいしさの科学研究所／香川大学名誉教授



第1編　タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー
　第1章　食品タンパク質の機能・役割とおいしさ
　第2章　味覚受容体と味
　第3章　タンパク質の構造とテクスチャー

第2編　各肉類食材におけるおいしさ
　第1章　肉類のおいしさ
　第2章　魚介肉のおいしさ
　第3章　加工肉のおいしさ
　第4章　植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ
　第5章　卵のおいしさ

第3編　熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質
　第1章　肉類・魚介肉の熟成とおいしさ
　第2章　調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ
　第3章　加工食品とタンパク質・おいしさ


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