| ■執筆者一覧（敬称略・掲載順）計24名 |
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| 稲津 康弘 | | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品安全研究領域 主任研究員（研究ユニット長） |
| 山本 茂貴 | | 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部長 |
| 加藤 光夫 | | 株式会社フーズデザイン 代表取締役社長 |
| 山﨑 勝利 | | 山﨑技術士事務所 所長 |
| 田口 善文 | | 東洋食品工業短期大学包装食品工学科 講師 |
| 堀内 啓史 | | 株式会社明治 研究本部 食品開発研究所 研究員 |
| 西坂 嘉代子 | | 一般社団法人日本食肉加工協会 管理部 部長 |
| 石内 幸典 | | 全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会 蒲鉾研究所 主任研究員 |
| 神奈川 芳行 | | 東京大学大学院 医学系研究科 社会医学専攻 客員研究員 |
| 赤羽 学 | | 奈良県立医科大学健康政策医学講座 准教授 |
| 今村 知明 | | 奈良県立医科大学健康政策医学講座 教授 |
| 高橋 仁恵 | | 群馬県立群馬産業技術センター バイオ・食品係 主任研究員 |
| 藤井 建夫 | | 東京家政大学 家政学部 特任教授／生活科学研究所 所長 |
| 花田 智 | | 独立行政法人産業技術総合研究所 生物プロセス研究部門 主幹研究員 |
| 下舞 俊昭 | | 下舞技術士事務所 代表 |
| 土戸 哲明 | | 関西大学 化学生命工学部 教授 |
| 坂元 仁 | | 関西大学 化学生命工学部 特任助教 |
| 葛良 忠彦 | | 包装科学研究所 主席研究員 |
| 佐藤 豊樹 | | アサマ化成株式会社 第４研究室 室長 |
| 藤川 浩 | | 東京農工大学大学院 農学部 教授 |
| 小関 成樹 | | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 主任研究員 |
| 中村 一郎 | | 京都聖母女学院短期大学 教授 |
| 田中 孝 | | 株式会社明治 研究本部 技術開発研究所 分析技術研究部 衛生微生物グループ グループ長 |
| 野中 純子 | | 株式会社日清製粉グループ本社R&D・品質保証本部基礎研究所 微生物制御研究室 |
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