第１章　有機化合物としてのニオイ分子の理解に必要な有機化学の基礎（長谷川、藤原）
1. ニオイのもと，有機分子の構造と性質
2. 実際のニオイ分子の構造上の特徴
3. 有機分子の構造解析技術の基礎
4. ニオイ分子の構造解析の実践
5. 参考文献
コラム1　きれいな結晶にはご用心（藤原）
コラム2　しのびよる水にはご用心（藤原）

第２章　素材からニオイ成分を取り出す〜抽出技術の基礎と最新の技術まで（藏屋）
1. はじめに
2. 香気素材からニオイ成分を取り出す技術
3. 天然香気素材からニオイ成分を取り出す実践例
コラム3　ニオイを集めるのは分析よりも難しい？（藏屋）
コラム4　新化合物発見？（藏屋）

第３章　素材中の多数のニオイ成分の分析に必要なGC-O,GC-MS技術の基礎と実践（藤原）
1. 混合物の解析技術，ガスクロマトグラフィーの基礎
2. 天然香気素材の含有成分解析の実践
コラム5　得られたピークにはご用心（藤原）

第４章　香気素材やニオイ分子の官能評価方法の基礎と実践（藏屋）
1. はじめに
2. 香気素材やニオイ分子の官能評価方法の基礎
3. 官能評価の実施の仕方
4. 香気素材やニオイ分子の官能評価方法の実践例
コラム6　香りは食文化の象徴（藏屋）
コラム7　ヒトの嗅覚も分析機器（藏屋）

第５章　嗅覚メカニズムに基づいた複合臭の解析手法と実践（長谷川）
1. ニオイを感じる仕組み
2. ニオイ受容機構を考慮した複合臭のとらえ方
3. ニオイ受容機構に基づいた複合臭の解析の実例
4. ニオイ分子の構造とニオイ受容体(ニオイ受容体にとってのニオイ分子の構造の類似性とは)
コラム8　有機化学がなぜニオイと関係あるの？（長谷川）

第６章　ニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い方（長谷川、藤原）
1. はじめに
2. 白檀のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
3. スターアニスのニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
4. 山奈のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
5. パチュリのニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い
6. タイ緑茶のニオイ受容機構を考慮したGC-MSデータの取り扱い

第７章　商品開発への応用の提言（長谷川、藤原）
1. はじめに
2. Q&A

おわりに　（長谷川）