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| 第1編 基礎編 |
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HACCPとは何か |
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| 1. | HACCPとは |
| 2. | 海外の動向 |
| 3. | わが国の動向 |
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| 4. | HACCPシステムの構築 |
| 5. | 一般的衛生管理事項 |
| 6. | 加工場へのHACCPの適用 |
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PL法，期限表示，ISO9000シリーズ−HACCPとの関連 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 製造物責任法 |
| 2.1. | PL法とは |
| 2.2. | PL法の対象 |
| 2.3. | PL立法化の意義は，無過失責任への移行である |
| 2.4. | 欠陥とは |
| 2.5. | 責任主体 |
| 3. | 期限表示 |
| 3.1. | 期限表示の要約 |
| 3.2. | 期限表示を行うにあたっての留意事項 |
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| 4. | ISO9000シリーズ |
| 4.1. | ISO9000シリーズとは |
| 4.2. | ISO9000シリーズの要求項目 |
| 5. | 有効なPL法対策，HACCP |
| 5.1. | PL法対策と食品特性 |
| 5.2. | PL予防対策 |
| 5.2.1. | 製品安全対策（PS） |
| 5.2.2. | 訴訟事前対策（PLD） |
| 5.3. | おわりに |
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食品としての水産物 |
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| 1. | 水産物の特徴 |
| 1.1. | 水産食品の種類 |
| 1.2. | 水産物の四つの特性 |
| 1.3. | 養殖魚の特徴 |
| 2. | 食肉との比較―生産量と栄養特性 |
| 3. | 旬の問題 |
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| 3.1. | 魚介類の棲息域 |
| 3.2. | 旬と呈味 |
| 4. | 魚介類の脂質 |
| 4.1. | 脂質の種類と含量 |
| 4.2. | 脂質の構成成分 |
| 4.3. | 必須脂肪酸の必要量 |
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水産食品の生物学的・化学的・物理的危害とその制御 |
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| 1. | 微生物の一般知識 |
| 1.1. | 微生物の種類と形態 |
| 1.2. | 自然界における分布 |
| 1.3. | 微生物の多様性と普遍性 |
| 1.4. | 微生物細胞の構造 |
| 1.5. | 微生物の成分 |
| 1.6. | 微生物の栄養と代謝 |
| 1.7. | 微生物の増殖速度 |
| 1.8. | 微生物の増殖・死滅と環境条件 |
| 1.8.1. | 微生物の増殖と温度 |
| 1.8.2. | 加熱による微生物の死滅 |
| 1.8.3. | 凍結による微生物の死滅 |
| 1.8.4. | 微生物の増殖と食塩 |
| 1.8.5. | 微生物の増殖と水分活性 |
| 1.8.6. | 微生物の増殖とpH |
| 1.8.7. | 微生物の増殖とｶﾞｽ組成 |
| 1.9. | 生菌数測定について |
| 2. | HACCPと微生物 |
| 2.1. | 腐敗微生物 |
| 2.1.1. | 腐敗とは |
| 2.1.2. | 微生物による食品の汚染 |
| 2.1.3. | 鮮魚介類の腐敗 |
| 2.1.4. | 鮮魚介類の腐敗に及ぼす要因 |
| 2.2. | 食中毒微生物 |
| 2.2.1. | 腸炎ビブリオ |
| 2.2.2. | アレルギー様食中毒原因菌（ヒスタミン生成菌） |
| 2.2.3. | ボツリムヌス菌 |
| 2.2.4. | サルモネラ |
| 2.2.5. | 病原大腸菌 |
| 2.2.6. | 小型球形ウイルス |
| 2.2.7. | その他の食中毒微生物 |
| 3. | 食品の微生物制御 |
| 3.1. | 微生物制御の考え方 |
| 3.2. | 微生物の殺滅（加熱殺菌による微生物制御） |
| 3.3. | 微生物の増殖抑制 |
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| 3.3.1. | 冷蔵による微生物制御 |
| 3.3.2. | 冷凍による微生物制御 |
| 3.3.3. | 食塩による微生物制御 |
| 3.3.4. | 水分活性の調製による微生物制御 |
| 3.3.5. | pH調製による微生物制御 |
| 3.3.6. | ガス置換による微生物制御 |
| 4. | 化学的危害の一般知識 |
| 4.1. | 化学的危害の種類 |
| 4.2. | 生物毒 |
| 4.2.1. | 貝毒 |
| 4.2.2. | 貝毒に対する規制（管理）について |
| 4.2.3. | シガテラ毒 |
| 4.2.4. | フグ毒 |
| 4.2.5. | ワックスエステル |
| 4.3. | アレルギー原因物質（ヒスタミンなど） |
| 4.3.1. | ヒスタミンについて |
| 4.3.2. | 制御方法 |
| 4.3.3. | 試験による判定 |
| 4.4. | 養殖用医薬品 |
| 4.5. | 環境汚染化学物質 |
| 4.5.1. | 食品中に残留するPCBについて |
| 4.5.2. | イガイにおけるディルドリン汚染について |
| 4.5.3. | 魚介類中の有機スズ化合物について |
| 4.5.4. | 魚介類中のダイオキシンについて |
| 4.5.5. | 魚介類中の有機水銀について |
| 4.6. | 食品添加物 |
| 4.6.1. | 亜硫酸塩 |
| 4.6.2. | ビタミンA |
| 4.7. | 工場内で使用する薬品類 |
| 4.8. | 器具および容器包装に由来する溶出物質 |
| 5. | 物理的危害 |
| 5.1. | 物理的危害に対する管理方法 |
| 5.1.1. | 金属片 |
| 5.1.2. | ガラス片 |
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水産食品をめぐる食品衛生法 |
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| 1. | 食品衛生法の体系 |
| 1.1. | 法の趣旨 |
| 1.2. | 食品衛生法の体系 |
| 2. | 営業者の責務と営業許可 |
| 2.1. | 水産食品営業者の責務 |
| 2.2. | 営業許可 |
| 3. | 規格基準 |
| 3.1. | 食品一般の規格基準 |
| 3.2. | 水産食品の規格基準 |
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| 4. | 総合衛生管理製造過程の承認制度 |
| 4.1. | 魚肉ねり製品の承認基準 |
| 4.2. | その他水産食品のHACCPシステムの導入 |
| 5. | 表示基準 |
| 5.1. | 水産食品の表示基準 |
| 5.1.1. | 表示しなければならない水産食品 |
| 5.1.2. | 主な表示事項 |
| 5.2. | 新JAS法に基づく水産食品の品質表示基準 |
| 6. | 自主衛生管理 |
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一般的衛生管理事項 |
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| 1. | はじめに |
| 1.1. | 一般的衛生管理事項の必要性 |
| 1.2. | 現在は食品の安全性が強く求められている |
| 1.2.1. | 世界各国が食品の安全性を強化している |
| 1.2.2. | 食中毒が多発している |
| 1.2.3. | 食中毒多発の要因が多くなった |
| 1.2.4. | PL法の施行 |
| 1.3. | 食品づくりにおいて重要なこと |
| 2. | 一般的衛生管理事項とは |
| 2.1. | 一般的衛生管理事項に関する厚生省の見解 |
| 2.2. | 一般的衛生管理事項とは |
| 2.3. | 施設・設備などのハード面の要件 |
| 2.4. | 設備機械や従業員などの衛生管についてのソフト面の基本的要件 |
| 2.5. | 衛生規範，食品製造流通基準 |
| 2.6. | 施設内作業区分および動線計画 |
| 2.7. | 洗浄および消毒 |
| 2.7.1. | 機械洗浄 |
| 2.7.2. | 洗剤および消毒剤 |
| 3. | 現状設備の一般的不備 |
| 3.1. | 施設共通 |
| 3.2. | 水，氷（直接食品に触れるもの）―使用水の種類 |
| 3.3. | 受入れ時，入室時 |
| 3.4. | 冷蔵庫，冷凍庫内 |
| 3.5. | 解凍 |
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| 3.6. | 加工室内 |
| 3.7. | 包装資材 |
| 3.8. | 搬出 |
| 3.9. | トイレ |
| 3.10. | 廃棄物 |
| 3.11. | 施設の周囲 |
| 4. | HACCPシステムの基礎となる一般的衛生管理プログラム（SSOP） |
| 4.1. | 一般的衛生管理プログラムとは |
| 4.2. | FDAはSSOPを義務づけている |
| 4.3. | 総合衛生管理製造過程におけるSSOP |
| 4.4. | SSOPが備えるべき要件 |
| 5. | 企業にあったPPの整備 |
| 6. | 従業員教育 |
| 6.1. | HACCPに関する教育訓練 |
| 6.1.1. | 教育訓練の必要性と目的 |
| 6.1.2. | 食品を取り扱う人の意識および責任 |
| 6.1.3. | 教育訓練プログラム |
| 6.1.4. | 研修および管理 |
| 6.1.5. | 再教育訓練 |
| 6.2. | 一般的従業員教育 |
| 6.2.1. | 従業員教育の必要性 |
| 6.2.2. | 従業員教育の目的 |
| 6.2.3. | 従業員教育の原則 |
| 6.2.4. | 職場での従業員教育の実践,OJTについて |
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| 第2編 実際編 |
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すり身・ねり製品 |
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| 1. | すり身・ねり製品概論（沿革） |
| 2. | すり身 |
| 2.1. | 定義と分類 |
| 2.1.1. | 製造工程（フローチャート） |
| 2.1.2. | HA |
| 2.1.3. | CCP |
| 2.1.4. | コントロール技術 |
| 3. | ねり製品 |
| 3.1. | 定義と分類 |
| 3.1.1. | 魚肉ねり製品の成分規格 |
| 3.1.2. | 魚肉ねり製品の製造基準 |
| 3.1.3. | 魚肉ねり製品の保存基準 |
| 3.1.4. | 分類 |
| 3.2. | 製造工程（フローチャート） |
| 3.2.1. | 冷凍すり身など,受入れ・保管・箱外し（汚染作業区域） |
| 3.2.2. | 解凍・袋外し・細断（準清潔作業区域） |
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| 3.2.3. | 計量・擂潰（準清潔作業区域） |
| 3.2.4. | ストレイナ・成形（準清潔作業区域） |
| 3.2.5. | 一次揚げ・二次揚げ（準清潔作業区域） |
| 3.2.6. | 脱油（準清潔作業区域） |
| 3.2.7. | 冷却・内包装（清潔作業区域） |
| 3.2.8. | 金探・外包装・保管（準清潔作業区域） |
| 3.2.9. | 出荷（汚染作業区域） |
| 3.3. | HA |
| 3.4. | CCP |
| 3.5. | コントロール技術 |
| 3.5.1. | 管理基準の設定 |
| 3.5.2. | モニタリング方法の設定 |
| 3.5.3. | 改善措置の設定 |
| 3.5.4. | 検証手順の設定 |
| 3.5.5. | 実施記録および文書の保存 |
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缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品 |
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| 1. | 缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の特性 |
| 2. | 缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の歴史 |
| 3. | 缶詰の生産 |
| 4. | 水産缶詰・びん詰・レトルトパウチ食品の製造方法 |
| 4.1. | 原料 |
| 4.2. | 調理加工 |
| 4.3. | 肉詰め・注液 |
| 4.4. | 脱気 |
| 4.5. | 密封 |
| 4.6. | 加熱殺菌 |
| 4.7. | 冷却 |
| 5. | 水産缶詰，びん詰およびレトルト食品の主要な潜在的危害 |
| 6. | 各潜在的危害の特徴 |
| 6.1. | 生物学的危害 |
|
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| 6.2. | 化学的危害―ヒスタミン（histamine） |
| 6.3. | 物理的危害―異物 |
| 7. | コントロール技術 |
| 7.1. | 生物学的危害：ボツリヌス菌（Clostridium botulinum） |
| 7.1.1. | 加熱温度 |
| 7.1.2. | 発育温度 |
| 7.1.3. | 水分活性（Aw）およびpH |
| 7.2. | 化学的危害：ヒスタミン（histamine） |
| 7.3. | 物理的危害：金属片 |
| 8. | HACCPプラン |
| 9. | HACCP方式の違い |
| 9.1. | CODEX |
| 9.2. | 米国 |
| 9.3. | 日本（総合衛生管理製造過程） |
| 9.4. | カナダ |
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煮魚・焼魚 |
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| 1. | 概論 |
| 1.1. | サケ・マス（鮭・鱒）について |
| 1.2. | タコについて |
| 2. | 製造工程 |
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| 3. | 危害分析（HA） |
| 4. | HACCP計画 |
| 5. | コントロール技術 |
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佃煮 |
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| 1. | 佃煮概論 |
| 2. | 製造工程（フローチャート） |
| 2.1. | 製品説明 |
| 2.2. | 原材料リスト |
| 2.3. | 製造工程（フローチャート） |
| 3. | HA（危害分析） |
| 3.1. | 生物学的危害 |
| 3.1.1. | 原材料由来 |
| 3.1.2. | 加工工程 |
| 3.1.3. | 包装工程 |
| 3.1.4. | 保管 |
| 3.2. | 化学的危害 |
| 3.3. | 物理的危害 |
| 4. | CCP（重要管理点） |
| 4.1. | 昆布原料の選別処理 |
| 4.2. | 一夜浸漬中の品温 |
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| 4.3. | 調味炊き |
| 4.4. | 真空冷却 |
| 4.5. | 手指，機器の洗浄・殺菌 |
| 4.6. | 製品保管 |
| 4.7. | 金属探知機 |
| 5. | コントロール技術 |
| 5.1. | 昆布原料の異物除去法 |
| 5.1.1. | 切断前選別 |
| 5.1.2. | 切断 |
| 5.1.3. | 機械選別 |
| 5.2. | 醤油に対する防除 |
| 5.3. | 加工工程での防除 |
| 5.3.1. | 機械・器具類の破損片の混入防止 |
| 5.3.2. | プラスチック容器の破損片の混入防止 |
| 5.3.3. | 細菌的危害 |
| 5.4. | 実施記録・文書の保存 |
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| |
| 佃煮のHACCPプラン作成＜「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員会＞ |
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| 1. | 製品の記述 |
| 2. | 意図する使用法および消費者の確認 |
| 3. | フローダイヤグラムの作成 |
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かつお節・削り節 |
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| 1. | かつお節・削り節のHACCP計画の前提条件 |
| 1.1. | 加工施設と一般衛生管理事項 |
| 1.1.1. | 施設設備などの法的基準 |
| 1.1.2. | 施設の汚染レベル区分と食品の流れ |
| 1.1.3. | 動線計画（食品および作業員の流れ） |
| 1.1.4. | 加工に用いる機械器具の具備する性能要件 |
| 1.2. | かつお節・削り節の品質および衛生特性 |
| 1.2.1. | 品質特性について |
| 1.2.2. | 衛生特性について |
| 1.2.3. | 製品についての説明 |
| 1.2.4. | 原材料リストの作成 |
| 2. | 加工工程 |
| 2.1. | 加工工程一覧図 |
| 2.2. | かつお節（荒節）加工の概要 |
| 3. | 危害分析（原則1） |
| 3.1. | 潜在的危害のリスト化 |
|
|
| 3.1.1. | 生物学的危害因子 |
| 3.1.2. | 科学的危害因子 |
| 3.1.3. | 物理的危害因子 |
| 3.2. | 危害分析と防除方法の設定 |
| 4. | 重要管理点の設定（原則2） |
| 4.1. | ディシジョンツリー（CCP決定方式図）による重要管理点の確認 |
| 4.2. | 削り節加工の重要管理点 |
| 5. | コントロール技術 |
| 5.1. | 工程のコントロール（原則3〜7） |
| 5.1.1. | 重要管理点における管理基準の設定（原則3） |
| 5.1.2. | モニタリング方法の設定（原則4） |
| 5.1.3. | 改善措置（原則5） |
| 5.1.4. | 検証方法の設定（原則6） |
| 5.2. | HACCPプラン |
| 5.3. | 一般衛生管理事項のモニタリング |
|
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煮干し品，塩干品 |
|
| 1. | はじめに |
| 2. | 煮干し品のHACCPコントロール技術 |
| 2.1. | 煮干し品の概要 |
| 2.2. | 製造工程 |
| 2.2.1. | 煮干しイワシの製造工程 |
| 2.2.2. | 上乾ちりめんの製造工程 |
| 2.2.3. | 釜揚げシラス |
| 2.3. | 危害分析（HA） |
| 2.3.1. | 想定される危害要因 |
| 2.3.2. | 危害分析結果のまとめ |
| 2.4. | CCP |
| 2.4.1. | 管理基準（CL）の設定とモニタリング方法 |
| 2.4.2. | 決定方式図による確認 |
| 2.4.3. | HACCPのプランの作成 |
| 2.5. | コントロール技術 |
|
|
| 2.5.1. | CCPと一般衛生管理事項のバランス |
| 2.5.2. | 一般衛生管理の重要性 |
| 2.5.3. | 管理基準の検討例 |
| 3. | 塩干品のHACCPコントロール技術 |
| 3.1. | 塩干品の概要 |
| 3.2. | 製造工程 |
| 3.3. | 危害分析（HA） |
| 3.3.1. | 想定される危害要因 |
| 3.3.2. | 危害分析結果のまとめ |
| 3.4. | CCP |
| 3.4.1. | 管理基準（CL）の設定とモニタリング方法 |
| 3.4.2. | 決定方式図による確認 |
| 3.4.3. | HACCPプランの作成 |
| 3.5. | コントロール技術 |
|
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鮮魚介類 |
|
| 1. | はじめに |
| 2. | 概論―鮮魚介類における品質衛生目標 |
| 3. | 製造工程（フローチャート） |
| 4. | 危害分析 |
| 4.1. | 製品についての記載 |
| 4.2. | 意図する使用法および消費者の確認（ステップ3） |
| 4.3. | 発生する可能性のある危害要因 |
| 4.4. | 危害分析の実施および重要管理点の確認 |
|
|
| 5. | コントロール技術 |
| 5.1. | HACCP計画の作成 |
| 5.2. | 工程管理運営要領の作成 |
| 5.3. | 工程管理のモニタリング記録様式の例 |
| 5.4. | 検証のための細菌試験などについて |
| 6. | 仕掛品および一般衛生管理事項（施設・設備，器具類など）についての汚染実態調査 |
|
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 |
フライ製品・冷凍食品 |
|
| 1. | 水産フライ製品 |
| 2. | 冷凍エビフライのHACCPについて |
| 2.1. | 製品説明 |
| 2.2. | 製品の原材料と受入れリスト |
| 2.3. | 製造工程一覧図（フローダイアグラム） |
| 2.4. | 危害の特定（分析）（HACCP原則1） |
| 2.4.1. | 生物学的危害 |
| 2.4.2. | 化学的危害 |
| 2.4.3. | 物理的危害 |
| 2.5. | CCPの決定（HACCP原則2） |
|
|
| 2.5.1. | CCP決定の前段階での注意事項 |
| 2.5.2. | 決定方式図によるCCPの決定 |
| 2.6. | CCPにおける管理基準の設定（HACCP原則3） |
| 2.7. | モニタリング方法の設定（HACCP原則4） |
| 2.8. | 管理基準からの逸脱に対する改善措置（HACCP原則5） |
| 2.9. | 検証方法の設定（HACCP原則6） |
| 2.10. | 記録およびその保存（HACCP原則7） |
| 2.11. | HACCP計画一覧表 |
|
| |
 |
魚卵製品（イクラ，塩カズノコ） |
|
| 1. | はじめに |
| 2. | 製造工程（フローチャート） |
| 2.1. | イクラ醤油漬と塩イクラの製造工程 |
| 2.2. | 塩カズノコ（過酸化水素処理） |
| 3. | HA |
| 3.1. | イクラ醤油漬および塩イクラ製造におけるHA |
|
|
| 3.2. | 塩カズノコ製造におけるHA |
| 4. | CCP |
| 4.1. | イクラ醤油漬および塩イクラの製造におけるCCP |
| 4.2. | 塩カズノコの製造におけるCCP |
| 5. | コントロール技術 |
|
| |
 |
酢漬け・シメサバ |
|
| 1. | 酢漬け・シメサバ概論 |
| 1.1. | 酢漬け・シメサバの沿革 |
| 1.2. | 酢漬け・シメサバの分類・定義および生産動向 |
| 1.2.1. | 分類および定義 |
| 1.2.2. | 生産動向 |
| 1.3. | 酢漬け・シメサバの衛生 |
| 1.3.1. | 食中毒とのかかわり |
| 1.3.2. | 食品衛生法の規格基準 |
| 1.4. | 酢漬け・シメサバの品質 |
| 1.4.1. | 一般的事項 |
| 1.4.2. | 品質規格 |
| 1.4.3. | 保存期間と保存性 |
|
|
| 2. | コントロール技術 |
| 2.1. | 製造概要 |
| 2.1.1. | 主原料 |
| 2.1.2. | 副原料 |
| 2.1.3. | シメサバの製法 |
| 2.2. | 食中毒，腐敗，変敗原因菌 |
| 2.2.1. | 細菌性食中毒 |
| 2.2.2. | 腐敗・変敗原因菌 |
| 2.2.3. | ヒスタミン生成菌 |
| 2.3. | 微生物制御の管理 |
| 2.4. | 一般的衛生管理事項 |
|
| |
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イカ加工品 |
|
| 1. | イカ加工品概論 |
| 1.1. | イカ資源 |
| 1.2. | イカの化学的組成 |
| 1.2.1. | 一般組成 |
| 1.2.2. | エキス成分 |
| 1.2.3. | イカの脂質 |
| 1.2.4. | 無機成分とビタミン |
| 1.3. | 鮮度の変化 |
| 1.4. | イカ加工品 |
| 1.4.1. | さきいか |
| 1.4.2. | いかくん製 |
| 2. | 製造工程（フローチャート） |
| 2.1. | さきいかの製造工程（フローチャート） |
| 2.2. | いかくんの製造工程（フローチャート） |
| 3. | 危害分析（HA；hazard analysis） |
| 3.1. | さきいかの危害分析 |
| 3.2. | いかくん製の危害分析 |
| 4. | 重要管理点（CCP；critical contorol point） |
| 4.1. | さきいかの重要管理点 |
| 4.2. | いかくん製品の重要管理点 |
| 5. | コントロール技術 |
| 5.1. | 脱皮工程 |
|
|
| 5.2. | 焙焼条件 |
| 5.3. | さきいかの保存性と水分活性 |
| 5.4. | いかくん製の保存性 |
| 6. | 塩辛概論 |
| 6.1. | イカ塩辛の原料 |
| 6.2. | 伝統的製法 |
| 6.3. | 最近の製造法 |
| 6.4. | 製造法の変化と微生物制御 |
| 6.5. | 塩辛成分変化と微生物制御 |
| 6.6. | イカ塩辛の微生物相 |
| 6.7. | 塩辛の熟成 |
| 6.8. | 塩辛の腐敗 |
| 7. | 製造工程（フローチャート） |
| 8. | 危害分析（HA；hazard analysis） |
| 9. | 重要管理点（CCP；critical control point） |
| 10. | コントロール技術 |
| 10.1. | 伝統的塩辛のコントロール技術 |
| 10.2. | 新製法低塩塩辛のコントロール技術 |
| 10.2.1. | 一般衛生管理10項目 |
| 10.2.2. | 水分活性と微生物制御 |
| 10.2.3. | 製造工程管理と危害防止 |
|
| |
 |
塩蔵品，塩辛 |
|
| 1. | 塩蔵品 |
| 1.1. | 塩蔵品概論 |
| 1.2. | 塩蔵法 |
| 1.2.1. | 振り塩漬法 |
| 1.2.2. | 立塩漬法 |
| 1.3. | 製造工程 |
| 1.3.1. | 新巻きサケの製造工程 |
| 1.3.2. | 山漬サケの製造工程 |
| 1.4. | 危害分析（HA） |
| 1.4.1. | 新巻きサケ製造工程の危害分析（HA） |
| 1.4.2. | 山漬サケ製造工程の危害分析（HA） |
| 1.4.3. | 新巻きサケ製造工程の重要管理点（CCP） |
| 1.4.4. | 山漬サケ製造工程の重要管理点（CCP） |
| 1.4.5. | 新巻きサケ製造工程の重要管理点の危害原因物質の防止措置 |
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| 1.4.6. | 山漬サケ製造工程の重要管理点の危害原因物質の防止措置 |
| 2. | 塩辛 |
| 2.1. | 塩辛概論 |
| 2.1.1. | イカ塩辛 |
| 2.1.2. | カツオの塩辛 |
| 2.1.3. | ウニの塩辛 |
| 2.1.4. | イカ塩辛中の微生物と食塩 |
| 2.2. | イカ塩辛の製造工程 |
| 2.3. | イカ塩辛製造工程の危害分析（HA） |
| 2.4. | イカ塩辛製造工程の重要管理点（CCP） |
| 2.5. | イカ塩辛の重要管理点の危害原因物質の防止措置 |
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| 塩蔵品のHACCPプラン作成＜「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員会＞ |
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| 1. | 製品の記述 |
| 2. | 意図する使用法および消費者の確認 |
| 3. | 工程フローダイヤグラムの作成 |
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| イカ塩辛のHACCPプラン作成＜「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員会＞ |
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| 1. | 製品の記述 |
| 2. | 意図する使用法および消費者の確認 |
| 3. | 工程フローダイヤグラムの作成 |
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海苔 |
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| 1. | はじめに |
| 2. | 海苔の生産 |
| 3. | 衛生面での経緯 |
| 3.1. | 微生物による事故 |
| 3.2. | 化学的物質による事故 |
| 3.2.1. | 流動パラフィン |
| 3.2.2. | 消泡剤 |
| 3.2.3. | 海苔等級用スタンプインク |
| 3.2.4. | 異臭の海苔 |
| 3.2.5. | マラカイトグリーン |
| 3.2.6. | 重金属の蓄積 |
| 3.3. | 異物の混入 |
| 3.4. | 製品になってからの変質 |
| 4. | 製造工程と問題点 |
| 5. | 問題点 |
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| 6. | 管理・原因除去の方法 |
| 6.1. | 生産者段階での留意点と対策 |
| 6.1.1. | 作業工程ごとの生菌数 |
| 6.1.2. | 工程ごとの対策 |
| 6.2. | 流通段階での留意点と対策―製品別・作業工程ごとの生菌数とその対策 |
| 6.2.1. | 焼き海苔 |
| 6.2.2. | 味付け海苔 |
| 6.2.3. | モミノリ |
| 6.2.4. | のり佃煮 |
| 6.3. | 関連製品についての問題点とその対策 |
| 6.3.1. | オムスビ |
| 6.3.2. | 太巻き海苔巻き |
| 6.4. | 共通の問題点とその対策 |
| 7. | おわりに |
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| 乾海苔のHACCPプラン作成＜「水産食品HACCPの基礎と実際」編集委員会＞ |
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| 1. | 製品の記述 |
| 2. | 意図する使用法および消費者の確認 |
| 3. | 工程フローダイアグラムの作成 |
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