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| 発刊にあたって |
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| 第1章 HACCPの基本概念と国際動向 |
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HACCPの基本概念 |
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| 1. | HACCPの成り立ち |
| 1.1. | 歴史 |
| 1.2. | わが国の取り組み |
| 2. | HACCPのしくみ |
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| 2.1. | 7 原則 |
| 2.2. | HACCPプランの作成手順 |
| 2.3. | 一般的衛生管理プログラム（HACCP方式による管理に先立って必要な管理プログラム） |
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HACCPの国際動向 |
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| 1. | コーデックス規格委員会（Codex Alimentarius Commission；CAC） |
| 1.1. | HACCP適用のガイドラインの改定の決定 |
| 1.2. | HACCP適用のガイドラインの改定 |
| 2. | 米国保健省食品医薬品局（Food and Drug Administration；FDA） |
| 2.1. | 低酸性缶詰および酸性化食品缶詰規制におけるHACCP |
| 2.2. | 食品業界全体へHACCPを拡大するに当たってのコメント募集 |
| 2.3. | 水産食品HACCP final rule |
| 2.4. | 小売店，飲食店に対する規制（Food Code） |
| 3. | 米国農務省食品安全検査局（US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service；FSIS） |
| 4. | 米国商務省海洋漁業局（US Department of Commerce, National Marine Fishery Service；NMFS） |
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| 4.1. | 施設の衛生検査 |
| 4.2. | 工程および製品の検査および製品の格付け |
| 5. | カナダ食品検査局（Canadian Food Inspection Agency） |
| 5.1. | Food Safety Enhancement Program（FSEP） |
| 5.2. | Quality Management Program（QMP） |
| 6. | オーストラリア第一次産業省オーストラリア検疫検査局（Australia Quarantine Inspection Service） |
| 6.1. | 食肉以外の食品 |
| 6.2. | 食肉 |
| 7. | ニュージーランド |
| 8. | EU |
| 9. | 水産食品に関するHACCPの実施状況 |
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| 第2章 危害分析の手順とその実際 |
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危害分析の手順 |
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| 1. | 危害とは |
| 2. | 危害分析とは |
| 2.1. | 危害分析に必要な情報およびデータの収集 |
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原材料から見た危害分析の手順とその実態 |
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| 1. | 畜産物（卵） |
| 1.1. | 鶏肉の食中毒情報の把握 |
| 1.2. | 鶏卵の食中毒情報の把握 |
| 1.3. | SE食中毒の発生状況の把握 |
| 1.4. | サルモネラの発症菌数の把握 |
| 1.5. | サルモネラの特性 |
| 1.6. | 殻付き卵のSE汚染の把握 |
| 1.7. | 殻付き卵の抗生物質・合成抗菌剤による汚染 |
| 1.8. | 鶏卵の流通経路の把握 |
| 1.9. | GPセンターにおける卵処理工程の把握 |
| 1.10. | 割卵工場の処理工程の把握 |
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| 1.11. | 鶏卵の保存による卵中身の細菌数の挙動の把握 |
| 1.12. | サルモネラの卵殻通過による侵入性 |
| 1.13. | 殻付き卵中のSE増殖 |
| 1.14. | 殻付き卵のサルモネラ汚染防止対策 |
| 1.15. | 卵製品の衛生管理対策 |
| 1.16. | 卵の調理，加工と関連するSEの特性 |
| 1.17. | 今後の問題点 |
| 2. | 生鮮魚介類 |
| 3. | 生鮮野菜・果物 |
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製品から見た危害分析の手順とその実際 |
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| 1. | 水産系加工品 |
| 1. | “おつまみ”用水産加工品 |
| 1.1. | 水産加工品のHACCP |
| 1.2. | FDAの水産物への危害リストとHACCP |
| 1.3. | 水産加工品の危害因子 |
| 1.4. | 水産加工品の危害分析の具体例 |
| 1.5. | 水産加工品の危害分析 |
| 2. | 塩辛 |
| 2.1. | イカ塩辛の製法 |
| 2.2. | イカ塩辛の微生物相の規制要因 |
| 2.3. | イカ塩辛における微生物制御の必要性 |
| 2.4. | イカ塩辛の製造工程における潜在的危害 |
| 2. | 農産系加工品 |
| 1. | 惣菜 |
| 1.1. | 惣菜の定義 |
| 1.2. | 惣菜の苦情発生率 |
| 1.3. | 微生物上の危害分析 |
| 1.4. | 金属検出機 |
| 1.5. | 原材料仕入れ先というリスク |
| 2. | 豆腐・油揚げの危害分析の手順と実際 |
| 2.1. | 豆腐，凍り豆腐，油揚げの製造法 |
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| 2.2. | 豆腐，凍り豆腐，油揚げ製造における微生物的工程変化の実態 |
| 2.3. | HACCP7原則 |
| 2.4. | HACCP方式による豆腐，凍り豆腐，油揚げの危害分析と衛生管理 |
| 3. | 麺類 |
| 3.1. | 生麺類の危害分析の基本的な手順 |
| 3.2. | 危害分析の原則 |
| 3.3. | 危害分析の具体的な手順 |
| 3.4. | 各工程の危害分析 |
| 3. | 製品から見た危害分析の手順とその実際 |
| 3. | 集団給食 |
| 1. | 厨房内の構造的環境作り |
| 2. | 厨房機器，器具の選定および整備 |
| 3. | 各調理現場における危害分析 |
| 3.1. | 職域給食（従業員食堂） |
| 3.2. | 病院および老人ホームの給食 |
| 3.3. | 院外調理施設，従業員給食または学校給食の集中調理センター |
| 3.4. | 弁当給食 |
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| 第3章 HACCPに必要な危害防止の基礎 |
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微生物危害防止の基礎 |
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| 1. | 微生物危害防止の重要性 |
| 2. | 微生物の一般知識 |
| 2.1. | 微生物の種類と形態 |
| 2.2. | 自然界における分布 |
| 2.3. | 微生物の多様性と普遍性 |
| 2.4. | 微生物細胞の構造 |
| 2.5. | 微生物の成分 |
| 2.6. | 微生物の栄養と代謝 |
| 2.7. | 微生物の増殖速度 |
| 2.8. | 生菌数測定について |
| 2.9. | 食品と微生物の関わり |
| 3. | 腐敗と微生物 |
| 3.1. | 腐敗とは |
| 3.2. | 微生物による食品の汚染 |
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| 3.3. | 食品に特有の腐敗細菌 |
| 4. | 細菌性食中毒 |
| 4.1. | サルモネラ食中毒 |
| 4.2. | 腸炎ビブリオ食中毒 |
| 4.3. | 病原大腸菌食中毒 |
| 4.4. | ブドウ球菌食中毒 |
| 4.5. | ボツリヌス菌による食中毒 |
| 4.6. | アレルギー様食中毒 |
| 5. | 食品の微生物制御 |
| 5.1. | 微生物制御の考え方 |
| 5.2. | 微生物の殺滅 |
| 5.3. | 微生物の増殖抑制 |
| 5.4. | 複合効果による微生物制御 |
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食品衛生の化学的基礎知識 |
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| 1. | HACCPと化学物質 |
| 1.1. | 化学的危害原因物質 |
| 1.2. | 化学的危害因子 |
| 1.3. | 食品中に含まれる化学物質の混入原因 |
| 1.4. | 管理基準 |
| 1.5. | CCP，CL設定表の作成 |
| 1.6. | 化学物質に対する考え方 |
| 1.7. | 安全性の証明 |
| 1.8. | 検証方法の設定 |
| 1.9. | 化学物質のHACCPを考える上で何が必要か |
| 2. | 残留農薬・残留飼料添加物 |
| 2.1. | 残留農薬・抗生物質などの管理 |
| 2.2. | 残留農薬 |
| 2.3. | 残留抗生物質を中心とした飼料添加物 |
| 3. | 食品添加物 |
| 3.1. | 食品添加物とは |
| 3.2. | 食品添加物の種類 |
| 3.3. | 繁用される食品添加物の毒性 |
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| 3.4. | 食品添加物の使用基準と効果 |
| 3.5. | 食品添加物を使用する上で留意すべき点 |
| 3.6. | 輸入食品を取り扱う，あるいは輸入原材料を使用するにあたって |
| 3.7. | 不許可食品添加物の検出例 |
| 3.8. | 食品添加物を使用するにあたって |
| 4. | カビ毒 |
| 4.1. | カビの制御 |
| 4.2. | カビ毒の制御 |
| 4.3. | カビによる中毒 |
| 4.4. | カビ毒の発ガン性および毒性 |
| 4.5. | カビ毒の検出例 |
| 4.6. | カビ毒の熱安定性 |
| 4.7. | 調理・加工工程によるカビ毒の除去率 |
| 4.8. | カビ毒汚染ピーナッツの選別 |
| 4.9. | カビ毒検査にあたって |
| 4.10. | カビ毒の管理 |
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異物混入の実態と定量的管理技術 |
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| 1. | クレーム発生状況からみた異物混入の現状 |
| 2. | 異物混入防止対策の実態 |
| 2.1. | 非生物系異物 |
| 2.2. | 生物系異物 |
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| 3. | 定量的な管理技術の組み立て方 |
| 3.1. | 制御すべき異物の特定 |
| 3.2. | どこまでコントロールするか（CLの設定） |
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| 第4章 製造環境整備のための一般的衛生管理プログラム |
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一般的衛生管理プログラム導入ガイド |
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| 1. | 安全な食品製造のための鍵 |
| 2. | 見えざる敵に対する終りなき戦い |
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| 3. | 衛生保証プログラム−事故後の対応ではなく，予防のために |
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立地・施設のレイアウトと構造上の留意点 |
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| 1. | 立地条件 |
| 1.1. | チェックポイント（1）：施設の建設予定地 |
| 1.2. | チェックポイント（2）：使用水 |
| 1.3. | チェックポイント（3）：排水 |
| 1.4. | チェックポイント（4）：電力 |
| 1.5. | チェックポイント（5）：施設の周囲 |
| 2. | 施設のレイアウト |
| 2.1. | 製品のフロー（流れ） |
| 2.2. | 交叉汚染 |
| 2.3. | 空気の流れ |
| 2.4. | スペースの分離 |
| 2.5. | 外部からの汚染源からの防除 |
| 3. | 床と排水溝 |
| 3.1. | 床材の選定と保守管理 |
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| 3.2. | 滑りにくい表面 |
| 3.3. | 床と壁の接合部 |
| 3.4. | 床の傾斜 |
| 3.5. | 排水溝，下水溝のチェックポイント |
| 3.6. | 下水管 |
| 3.7. | トラップおよびキャッチベースン |
| 4. | 床から天井までの内装設備および換気 |
| 4.1. | 壁 |
| 4.2. | ドア |
| 4.3. | 窓 |
| 4.4. | 換気 |
| 5. | 視線を上へ（Look Up！） |
| 5.1. | 頭上構造物 |
| 5.2. | 照明装置 |
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|
その他の必要な設備 |
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| 1. | 使用水 |
| 2. | 保管設備等 |
| 2.1. | 冷蔵保管設備 |
| 2.2. | 廃棄物保管設備 |
| 2.3. | 冷蔵以外の保管設備 |
| 2.4. | 洗剤，殺菌剤等の化学薬品の保管 |
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| 2.5. | 検査室 |
| 3. | 従事者用設備 |
| 3.1. | 更衣室 |
| 3.2. | 手洗い設備 |
| 3.3. | トイレ |
| 3.4. | 食堂 |
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 |
施設設備等の衛生管理要件とその管理プログラム |
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| 1. | 施設設備および付帯設備 |
| 1.1. | 施設の周囲 |
| 1.2. | 施設の外部 |
| 1.3. | 施設内部 |
| 1.4. | 給水設備 |
| 1.5. | その他の衛生設備 |
| 2. | 機械器具 |
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| 2.1. | 機械器具の保守管理および洗浄殺菌 |
| 2.2. | 洗浄殺菌等実施上の留意事項 |
| 2.3. | 衛生管理の記録 |
| 3. | そ族昆虫等の管理 |
| 4. | 食品等の衛生的な取り扱い |
| 5. | 衛生標準作業手順書（SSOP）のモデルについて |
|
| |
 |
従事者の教育訓練および衛生管理 |
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| 1. | 教育訓練プログラム |
| 1.1. | 食品衛生に関する一般的な知識 |
| 1.2. | 部門別の専門的な教育訓練 |
| 1.3. | 役職別の教育訓練 |
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| 2. | 従事者の衛生管理 |
| 2.1. | 従事者の健康 |
| 2.2. | 衛生的な習慣 |
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衛生管理体制の確立と維持 |
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| 1. | 衛生管理に必要な組織とその責任分担の明確化 |
| 1.1. | HACCPプラン実施のための体制整備 |
| 1.2. | HACCPチームと衛生管理体制 |
| 2. | 計測および製品等の試験検査に用いる機械器具の保守管理 |
| 2.1. | 保守管理の要件とその手順（計器の校正を含む）の文書化 |
| 2.2. | 保守管理の記録 |
| 3. | 製品の識別プログラム |
|
|
| 3.1. | 製品の識別プログラムの要件 |
| 3.2. | 原材料，製品を識別するための基本的な考え方 |
| 4. | 製品の回収プログラム |
| 4.1. | 製品の回収プログラムの必要性 |
| 4.2. | 製品の回収に係る法規制 |
| 4.3. | 製品の回収プログラムの要件 |
| 4.4. | 回収チーム |
| 4.5. | PL問題と製品の回収 |
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| |
 |
自己診断チェックの一例 |
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| 現場チェック事項1（施設設備の衛生管理） |
| チェック事項：従事者にインタビュー（従事者の衛生教育） |
| チェック事項：（施設設備，機械器具の保守点検） |
| チェック事項：（そ族昆虫の防除） |
| チェック事項：（使用水の衛生管理） |
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| チェック事項：（排水および廃棄物の衛生管理） |
| チェック事項：（従事者の衛生管理） |
| チェック事項：（食品等の衛生的取り扱い） |
| チェック事項：（製品の試験検査に用いる機器の保守点検） |
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| 第5章 HACCPを利用した食品製造管理の実際 |
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HACCPプランによる衛生管理の実際（総論） |
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| 1. | HACCPプラン作成のための最初のステップ |
| 1.1. | HACCP専門家チームの編成［手順1］ |
| 1.2. | プラン作成のための準備［手順2〜5］ |
| 2. | 危害リストの作成［手順6（原則1）］ |
| 2.1. | 手順1：原材料に由来する危害原因物質の列挙 |
| 2.2. | 手順2：製造加工工程に由来する危害原因物質の列挙 |
| 2.3. | 手順3：列挙された危害原因物質の危険度を評価 |
| 2.4. | 手順4：特定された危害原因物質について，その発生要因を特定 |
| 2.5. | 手順5：防止措置の特定 |
|
|
| 3. | 一般的衛生管理プログラムの確認 |
| 4. | HACCPプランの完成 |
| 4.1. | CCPの設定［手順7（原則2）］ |
| 4.2. | 管理基準の設定［手順8（原則3）］ |
| 4.3. | モニタリング方法の設定［手順9（原則4）］ |
| 4.4. | 改善措置の設定［手順10（原則5）］ |
| 4.5. | 検証方法の設定［手順11（原則6）］ |
| 4.6. | 記録文書の設定［手順12（原則7）］ |
| 4.7. | HACCPプランのチェックリスト |
| 5. | HACCPプランの運用 |
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麺類 |
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| ゆで麺のフローダイアグラム例 |
| ゆで麺類の危害リスト例 |
| CCPの決定例 |
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| HACCP計画総括表例 |
| ゆで麺のCCP整理表例 |
| SSOPの例 |
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冷凍食品 |
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| 1. | 冷凍食品のHACCP計画の作成 |
| 1.1. | HACCPチームの編成 |
| 1.2. | 製品についての説明 |
| 1.3. | 原材料リスト |
| 1.4. | 製造工程一覧図（フローダイヤグラム） |
| 1.5. | 施設内見取り図 |
| 1.6. | 危害分析（HACCPの原則1） |
| 1.7. | CCPの決定（HACCPの原則2） |
|
|
| 1.8. | CCPにおける管理基準の設定（HACCPの原則3） |
| 1.9. | 監視・測定方法の設定（HACCPの原則4） |
| 1.10. | 修正措置（HACCP原則5） |
| 1.11. | 検証方法の決定（HACCPの原則6） |
| 1.12. | 記録およびその保管（HACCPの原則7） |
| 1.13. | 「総合衛生管理製造過程総括表」の作成 |
| 2. | HACCP方式の導入と一般的衛生管理プログラム |
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調味料 |
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| 1. | 専門家チーム |
| 2. | 製品についての記載 |
| 3. | 意図する用途，対象消費者の確認 |
| 4. | フローダイヤグラム |
| 5. | 現場概略図 |
| 6. | 危害分析 |
| 6.1. | 天然風味調味料（製品） |
| 6.2. | 使用原料の汚染調査 |
| 6.3. | 包材（ペットボトル） |
| 6.4. | 製造工程 |
| 6.5. | 物理的危害物 |
| 6.6. | 化学的危害物 |
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| 7. | 危害評価 |
| 7.1. | 原料（工程1〜5） |
| 7.2. | 計量・調合工程（工程13） |
| 7.3. | 調理工程（工程14） |
| 7.4. | 保存タンク（工程15） |
| 7.5. | 充填（工程16） |
| 8. | 管理基準の設定 |
| 8.1. | 原料 |
| 8.2. | 調理・充填 |
| 9. | モニタリング |
| 10. | 改善措置について |
| 11. | 記録 |
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| 第6章 HACCPに必要な施設・整備の設計と管理 |
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|
食品工場設計にあたっての一般的留意事項とそのメンテナンス |
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| 1. | 配置計画 |
| 1.1. | ゾーニング計画と動線計画 |
| 1.2. | 配置計画 |
| 1.3. | 配置計画の実際 |
| 1.4. | 衛生管理に対する配慮について |
| 2. | 建物の構造 |
| 2.1. | 床 |
| 2.2. | 壁，天井 |
| 3. | 空調設備 |
| 3.1. | 清浄度の設定 |
| 3.2. | 空気浄化技術 |
| 3.3. | 温湿度制御 |
| 3.4. | 換気設備 |
| 4. | 給排水設備 |
| 4.1. | 給水設備 |
| 4.2. | 排水設備 |
| 5. | サニタリー配管 |
| 5.1. | 配管の勾配 |
| 5.2. | エア抜きおよびドレン抜き |
| 5.3. | 配管サポート |
| 5.4. | 弁類 |
|
|
| 5.5. | 継手 |
| 5.6. | 初期洗浄（フラッシング） |
| 6. | サニタリー維持設備（洗浄・殺菌） |
| 6.1. | 定置洗浄（CIP） |
| 6.2. | CIPユニット |
| 6.3. | 洗剤 |
| 6.4. | 洗浄効果 |
| 6.5. | 配管殺菌 |
| 7. | 機器 |
| 7.1. | 水ポンプ |
| 7.2. | タンク |
| 7.3. | 熱交換器（殺菌機等） |
| 8. | 配線（電気設備） |
| 8.1. | 電源設備の事故 |
| 8.2. | 受変電・幹線設備の冗長化 |
| 8.3. | 動力設備の冗長化 |
| 9. | サニタリー設備の一般的特徴 |
| 9.1. | サニタリー的構造 |
| 9.2. | 材料について |
| 9.3. | 表面処理について |
|
| |
|
一般的衛生管理プログラム導入による食品工場設計のメリット |
|
| 1. | 一般的衛生管理プログラム実施を考慮した設計 |
| 1.1. | HACCPと一般的衛生管理プログラム |
| 1.2. | 一般的衛生管理プログラムの要件 |
| 2. | 一般的衛生管理プログラム導入を効果的にするハード設計の事例 |
| 2.1. | 機器および設備 |
| 2.2. | 建物と建物内配置 |
| 2.3. | 防虫対策 |
| 2.4. | クリーンルーム |
| 2.5. | 給排水設備 |
| 2.6. | 洗浄設備 |
| 2.7. | 配管 |
| 3. | 一般的衛生管理プログラムの導入を効果的にするソフト設計の事例 |
| 3.1. | HACCPを含むトータルサポートシステム |
|
|
| 3.2. | 管理システム例 |
| 4. | 一般的衛生管理プログラム導入による近代化・省力化のメリット |
| 4.1. | 無駄・無理の排除 |
| 4.2. | 加工・保管の工程の近代化，省力化 |
| 4.3. | 工場設備の衛生・洗浄の容易化 |
| 4.4. | 品質管理・検査・記録の作業能率向上 |
| 4.5. | 歩溜まりの改善 |
| 5. | 過去の事故例から分析したハード上からの問題点 |
| 5.1. | 過去の事例その1−カネミ油症事件− |
| 5.2. | 過去の事例その2−卵豆腐食中毒事件− |
| 5.3. | 過去の事例その3−さつまあげ食中毒事件− |
|
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| 第7章 モニタリングシステムの設計と管理 |
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|
CCPのモニタリング |
|
| 1. | CCPの選定 |
| 1.1. | CCPとは |
| 1.2. | どのようにCCPを設定するか |
| 1.3. | 一般的衛生管理プログラムに含めるべき危害のコントロール方法の見分け方 |
| 1.4. | CCPの具体例 |
| 2. | CLの設定 |
| 2.1. | CLとは |
| 2.2. | CLの必要事項 |
| 2.3. | どのようにCLを設定するか |
| 2.4. | CL設定表の利用 |
| 2.5. | CL設定の具体例 |
| 3. | モニタリング |
|
|
| 3.1. | モニタリングとは |
| 3.2. | どのようにモニタリングシステムを構築するか |
| 3.3. | モニタリング結果の記録 |
| 3.4. | モニタリング方法の具体例 |
| 4. | 改善措置の実施 |
| 4.1. | 改善措置とは |
| 4.2. | 改善措置の内容 |
| 4.3. | 改善措置として規定すべき事項 |
| 4.4. | 想定していなかった事故が発生した場合の改善措置 |
| 4.5. | 改善措置の実施結果の記録 |
| 4.6. | 改善措置の具体例 |
|
| |
|
モニタリングシステムの維持管理 |
|
| 1. | モニタリングの要素 |
| 1.1. | モニタリングの目的とその対象 |
| 1.2. | モニタリング方法 |
| 1.3. | モニタリングの頻度 |
| 1.4. | モニタリング担当者の明確化 |
|
|
| 2. | モニタリングに用いる機器の管理 |
| 3. | 各々のCCPで用いられるモニタリング方法の詳細 |
| 3.1. | 温度測定のためのモニタリング機器 |
| 3.2. | pH測定のためのモニタリング機器 |
| 4. | モニタリング方法の修正 |
|
| |
|
モニタリングシステム設計・管理における装置の問題点 |
|
| 1. | モニタリング装置の食品工場への導入についての一般的問題点（概要） |
| 1.1. | 装置のハード的制約条件 |
| 1.2. | モニタリング装置の機構の問題 |
| 2. | 生産プロセスに組み込んだモニタリングシステムの設計例 |
|
|
| 2.1. | クリンエコネットの概要 |
| 2.2. | 主な仕様 |
| 2.3. | 特長と用途 |
| 2.4. | 注意事項 |
| 2.5. | 報告書（記録）の作成 |
| 2.6. | クリンエコネット対応センサー例（概要） |
|
| |
| |
| 第8章 記録の文書化 |
|
|
|
| 1. | なぜ記録をつけ，保存する必要があるのか |
| 2. | 記録および保存文書の内容 |
| 3. | 各記録の要件 |
| 3.1. | モニタリング結果の記録 |
| 3.2. | 改善措置の実施結果の記録 |
| 3.3. | 一般的衛生管理プログラムの記録 |
| 3.4. | 検証結果の記録 |
|
|
| 4. | どのように記録をつけ，保存するか |
| 4.1. | 記入時の注意 |
| 4.2. | 記録の点検 |
| 4.3. | 記録の担当者および点検者の指定 |
| 4.4. | 記録の保存の方法および期間 |
| 4.5. | コンピュータによる記録 |
|
| |
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| 第9章 HACCPに基づく食品事故の解決シミュレーション事例 |
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|
建物・構造上由来の不具合事例 |
|
| 1. | HACCP対応工場の基本条件としての一般的衛生管理プログラム（PP） |
| 2. | 工場レイアウト，動線上の問題と不具合事例 |
| 2.1. | レイアウト，動線計画の基本事項 |
| 2.2. | 不具合事例 |
| 3. | 建物の構造上の問題と不具合事例 |
| 3.1. | 建物構造の一般的衛生管理プログラム |
| 3.2. | 不具合事例 |
|
|
| 4. | 空調設備の問題と不具合事例 |
| 4.1. | 一般事項 |
| 4.2. | 不具合事例 |
| 5. | 給排水設備の問題と不具合事例 |
| 5.1. | 一般事項 |
| 5.2. | 不具合事例 |
| 6. | 電気配線上の問題と不具合事例 |
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機械・構造メンテナンス上由来の不具合事例 |
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| 1. | 設備上の不具合事例と対策 |
| 1.1. | サニタリー配管 |
| 1.2. | 殺菌装置 |
| 1.3. | サニタリータンク |
| 1.4. | CIP洗浄装置 |
| 2. | 食品製造時における不具合事例 |
| 2.1. | ミネラルウォーター製造フロー |
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| 2.2. | 原因 |
| 2.3. | 対策および衛生上の管理点 |
| 3. | 器具・装置の殺菌・除菌 |
| 3.1. | 除菌について |
| 3.2. | 殺菌について |
| 3. | 食品事故例からみたHACCP管理上の問題点 |
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| 事例1 | 包装生切り餅（脱酸素剤入り）の加熱による褐変 |
| 事例2 | 真空包装辛子蓮根のボツリヌス中毒 |
| 事例3 | 冷凍イカの黄変 |
| 事例4 | 巻き寿司の白斑点クレーム |
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| 事例5 | コーヒーフレッシュ（ポーションタイプ）の分離・凝固クレーム |
| 事例6 | めんつゆの毒素原性大腸菌の汚染 |
| 事例7 | 幼稚園給食で発生したサルモネラ中毒 |
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| HACCP管理における指標細菌についての考え方 |
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| 附属資料 |
| 附属資料1 |
HACCPに関連する微生物の性質（要約） |
| 附属資料2 |
HACCP関連法規
食品衛生法
食品衛生法施行令（抄）
食品衛生法施行規則（抄）
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
総合衛生管理製造過程に係る承認について
総合衛生管理製造過程とHACCPシステムについて
対EU輸出水産食品の取扱いについて
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| 附属資料3 |
コーデックス「食品衛生の一般的原則に関する規則」（抄） |
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