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発酵・醸造分野における最新技術と従来技術を対比しながら、伝統技術を次世代の技術者へ伝えていくための実践書 !
食に携わる専門家のコラムも必見! |
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2017年10月17日 |
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本体32,000円+税 |
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398頁 |
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B5 |
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(株)エヌ・ティー・エス |
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ISBN 978-4-86043-519-6 C3045 |
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企画協力 宮尾 茂雄 |
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執筆者 全46名 |
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序論 食文化における発酵技術 |
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第1編 発酵・醸造の基礎 |
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発酵・醸造の基礎 |
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主な発酵微生物とその取扱い〜性質,選別,育種,培養,利用など〜 |
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食品発酵でおこる化学反応 |
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食品工場へのHACCP 導入と発酵食品の衛生管理 |
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第2編 発酵・醸造食品製造における伝統技術と最新技術 |
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日本酒 |
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ワイン |
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ビール生産の歴史と製造技術 |
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本格焼酎の歴史と製造技術 |
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泡盛の歴史と製造技術 |
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本みりんの歴史と製造技術 |
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醤油の歴史と製造技術 |
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味噌製造技術の変遷 |
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食酢の歴史と製造技術 |
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うま味調味料 |
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漬物類の歴史と製造技術 |
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豆 類 |
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乳製品/乳酸菌飲料 |
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水産発酵食品の起源と製造技術 |
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その他発酵食品 |
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発酵と醸造のいろは 〜伝統技法からデータに基づく製造技術まで〜 |
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