新刊 食品
発酵・醸造分野における最新技術と従来技術を対比しながら、伝統技術を次世代の技術者へ伝えていくための実践書 !
食に携わる専門家のコラムも必見!
 
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“麹菌”の生理・はたらきとその利用法
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基礎・実践 知っておきたい培地や培養のイロハ
2017年10月17日
本体32,000円+税
398頁
B5
(株)エヌ・ティー・エス
ISBN 978-4-86043-519-6 C3045
 
企画協力 宮尾 茂雄
執筆者 全46名
 
 序論 食文化における発酵技術
 
 第1編 発酵・醸造の基礎
 

発酵・醸造の基礎

主な発酵微生物とその取扱い〜性質,選別,育種,培養,利用など〜

食品発酵でおこる化学反応

食品工場へのHACCP 導入と発酵食品の衛生管理
 
 第2編 発酵・醸造食品製造における伝統技術と最新技術
 

日本酒

ワイン

ビール生産の歴史と製造技術

本格焼酎の歴史と製造技術

泡盛の歴史と製造技術

本みりんの歴史と製造技術

醤油の歴史と製造技術

味噌製造技術の変遷

食酢の歴史と製造技術

うま味調味料

漬物類の歴史と製造技術

豆 類

乳製品/乳酸菌飲料

水産発酵食品の起源と製造技術

その他発酵食品
 
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