食品 試読不可
おいしさを知覚するメカニズムをはじめ、評価法、おいしくて安全な食品の開発とその背景、トレンド、材料、食文化、調理の可能性など、科学を基軸に生理学や食環境、文化人類学といった幅広い科学的視野でおいしさを考え、提案していく書籍シリーズが登場!

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Vol.2 Vol.3 Vol.4
 
 
2011年9月12日
本体2,500円+税
144頁
B5
ISBN978-4-86043-380-2
 
■企画委員長
 山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
■企画委員(五十音順)
 石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長
 大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
 國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
 畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
 藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
 山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学 名誉教授
  執筆者 計23名
 
≪特集≫食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
〔1〕 お米のテクスチャーとは?
〔8〕 お米のおいしさランキング
〔2〕 新潟を訪ねて
〔9〕 拡大していくモチの世界
〔3〕 「農」の現場から
〔10〕 モチモチとパサパサ、食感の闘い
〔4〕 1穂で異なるおいしさ成分
〔11〕 中国料理から考える テクスチャーと食
〔5〕 コシヒカリ、日本席巻
〔12〕 さまざまなネバリ食
〔6〕 ブレンド米のすすめ
〔13〕 テクスチャー用語とオノマトペ
〔7〕 炊飯器の基本を知る
家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
〔14〕 エピローグ
 
 
 
≪連載≫
〔1〕 書を食す
  料理人は科学者兼詩人であってほしい
〔2〕 オピニオン
  おいしさの科学
〔3〕 科学する料理人たち @
  日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
〔4〕 脳と体とおいしさ @
  生きていくための味覚の役割
〔5〕 鮮度考 @ 
  鮮度、おいしさ、そして有効利用
〔6〕 京の魚 @
  身欠きニシン
〔7〕 食のアロマ
  元気の出るアロマレシピ
〔8〕 包む @ 
  米の包装
〔9〕 美味学礼讃 @
  時代が求める食の本質
〔10〕 素材を愉しむ @
  幼いころの納豆を作る
〔11〕 TOPICS
  米粉と米粉パン
〔12〕 TOPICS 
  光でおいしさを見る
〔13〕 食の重要ターム @
  GMO・遺伝子組換え食品を巡る現状
〔14〕 TOPICS
  安全性を見つめて 放射線と食の安全
〔15〕 評価の現在 @
  食品や飲料の官能評価
〔16〕 ブランディング @
  食感性工学の新たな展開
〔17〕 おいしさの科学と研究
   
 
おいしさの科学シリーズVol.1 食品のテクスチャー 〜ニッポンの食はねばりにあり〜 Copyright (C) 2011 NTS Inc. All right reserved.