食品 試読不可
   だしは料理をおいしくする。あるいは、日本人の味覚の基本であるとも言われる。昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すものであり、肉や魚、野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。だしは、なぜおいしいと感じるのだろうか。私達がだしを好むということは、何を意味しているのか。だしのおいしさとは、うま味と香りによるものなのだろうか。今号では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

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Vol.1 Vol.2 Vol.3
 
 
2012年7月
本体2,500円+税
144頁
B5
ISBN978-4-86043-383-3
 
■企画委員長
 山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
■企画委員(五十音順)
 石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長
 大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
 國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
 畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
 藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/
地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
 山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学 名誉教授
 
≪特集 だしと日本人 生きていくための基本食≫
T だしはなぜおいしいか
V だしと日本人
   
U 素材の底力
   
  資料編
   
 
 
≪連載≫
  カバーストーリー
   
  書を食す…私の履歴書
  科学する料理人たちB
  食のアロマC
  料理人×サイエンス 日本料理ラボラトリー@
  評価の現在B
  脳と体とおいしさC
  ブランディングC
  おいしさを包むC
  素材を愉しむC
  変敗捜査官の事件簿B
  おいしい実験生理学B
おいしさの科学シリーズVol.4 だしと日本人 生きていくための基本食 Copyright (C) 2012 NTS Inc. All right reserved.