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熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵である。 おいしさへの飽くなき探究心と挑戦が、たくさんの熟成食品を作り出した。そのおいしさの世界を地域に根ざした郷土料理(スローフード)を通して科学の目線で覗いてみる。
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2011年12月 |
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本体2,500円+税 |
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144頁 |
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B5 |
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ISBN978-4-86043-381-9 |
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■企画委員長 |
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山野 善正 |
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社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授 |
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■企画委員(五十音順) |
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石谷 孝佑 |
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日本食品包装協会 理事長 |
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大越 ひろ |
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日本女子大学 家政学部 教授 |
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國枝 里美 |
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高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員 |
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畑中 三応子 |
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編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表 |
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藤村 忍 |
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新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長 |
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山本 隆 |
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幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学 名誉教授 |
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≪特集≫熟成 豊かなるスローフードの世界 |
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〔1〕 |
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熟成はおいしい |
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〔2〕 |
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越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる |
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〔3〕 |
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加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け |
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〔4〕 |
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湖国・近江 ふなずし なれずし おいしさの体験は受け継がれる |
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〔5〕 |
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熟成とは何か |
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〔6〕 |
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自然発酵パン 温故知新の低温熟成 |
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〔7〕 |
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チーズ 熟成士という仕事 |
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〔8〕 |
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牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング |
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〔9〕 |
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和三盆糖 手技と“隙”がもたらす熟成 |
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〔10〕 |
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味噌の熟成とおいしさを知る |
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〔11〕 |
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発酵食品のススメ |
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〔12〕 |
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食品と微生物のよくない関係−変敗捜査官の事件簿− |
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〔13〕 |
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多様化する焼酎の熟成法 |
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〔14〕 |
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エピローグ |
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≪連載≫ |
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科学する料理人たちA―鑑定眼と口内を極める握りずし 石川県・野々市市「めくみ」 |
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脳と体とおいしさA―おいしさに感動する体と脳の仕組み |
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美味学礼讃A―フランスの美味学の風景−食べる悦びと食卓の悦び− |
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TOPICS―味と匂いの可視化でおいしさを伝授する |
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おいしさ研究の現在A―音楽のゆらぎで「食」は変わる |
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ブランディングA―五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出 |
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おいしさの科学シリーズVol.2 熟成 豊かなるスローフードの世界 |
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