熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵である。 おいしさへの飽くなき探究心と挑戦が、たくさんの熟成食品を作り出した。そのおいしさの世界を地域に根ざした郷土料理（スローフード）を通して科学の目線で覗いてみる。 特設サイトへはこちら Vol.1 2011年12月 2,625円（本体2,500円＋税5%） 144頁 B5 ISBN978-4-86043-381-9 ■企画委員長 山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長 香川大学名誉教授 ■企画委員（五十音順） 石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長 大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授 國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員 畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表 藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授 地域連携フードサイエンス・センター 事務局長 山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学 名誉教授 　 ≪特集≫熟成　豊かなるスローフードの世界 熟成はおいしい 　 　熟成とは何か　 　 越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる 　 サステナブルの本質 　 「塩引き鮭」の“引く”とは添えること 　 伝統の鮭料理 　自然発酵パン 温故知新の低温熟成 　　チーズ 熟成士という仕事 　　牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング 　　和三盆糖 手技と“隙”がもたらす熟成 加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け 　 コンカイワシ　エキス、香気、 味の豊かさ 味噌の熟成とおいしさを知る 湖国・近江 ふなずし　なれずし　おいしさの体験は 受け継がれる 発酵食品の ススメ その一　塩辛／ その二　豆腐よう 食品と微生物のよくない関係−変敗捜査官の事件簿− 多様化する焼酎の熟成法 エピローグ 　 　 ≪連載≫ 　 カバーストーリー 　 書を食す―東佐誉子のアフォリスム −箴言− 　 科学する料理人たち�A―鑑定眼と口内を極める握りずし　石川県・野々市市「めくみ」 　 脳と体とおいしさ�A―おいしさに感動する体と脳の仕組み 　 鮮度考―野菜の鮮度とおいしさ 　 おいしさを包む�A―鮮度を保つ「醤油の包装」 　 おいしい実験生理学�@―海の幸の魚貝編 　 食のアロマ�A―胃腸の不調にペパーミントの精油 　 素材を愉しむ�A―鮭と遊ぶ 　 美味学礼讃�A―フランスの美味学の風景−食べる悦びと食卓の悦び− 　 ＴОＰＩＣＳ―味と匂いの可視化でおいしさを伝授する 　 食の重要ターム�A―「抗酸化食品」を巡る現状と動向 　 おいしさ研究の現在�A―音楽のゆらぎで「食」は変わる 　 ブランディング�A―五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出 おいしさの科学シリーズVol.2　熟成　豊かなるスローフードの世界 Copyright　(C) 2011　NTS Inc. All right reserved.