食品 試読不可
  辛みは、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の「五基本味」とは異なり、「味」のグループではない。三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚である。刺激によるおいしさの世界は、奥深い。その代表格であるトウガラシは、中南米で生まれ、世界中で広く活用されている。
野菜であり、スパイスであるトウガラシは、世界の人々を惹きつける。なぜトウガラシは世界各地で用いられているのか。なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか。トウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法をさぐり、そのおいしさの秘密を探る。

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Vol.1 Vol.2 Vol.4
 
 
2012年4月
本体2,500円+税
136頁
B5
ISBN978-4-86043-382-6
 
■企画委員長
 山野 善正 社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授
■企画委員(五十音順)
 石谷 孝佑 日本食品包装協会 理事長
 大越 ひろ 日本女子大学 家政学部 教授
 國枝 里美 高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員
 畑中 三応子 編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表
 藤村 忍 新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長
 山本 隆 幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学 名誉教授
 
≪特集 トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから≫
  トウガラシとはなんぞや
   
T 辛みとは何か
  資料編
U デザインと多様性
   
V 調合
   
 
 
≪連載≫
  カバーストーリー
  食のアロマB
  評価の現在A
  おいしさを包むB
  脳と体とおいしさB
  京の魚A
  美味学礼讃B
  鮮度考B
  おいしさ研究の現在B
  ブランディングB
  素材を愉しむB
  変敗捜査官の事件簿A
  おいしい実験生理学A
おいしさの科学シリーズVol.3 トウガラシの戦略 辛みスパイスのちから Copyright (C) 2012 NTS Inc. All right reserved.