（概要）食品テクスチャーの測定とおいしさ評価　～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～

食品テクスチャーの測定とおいしさ評価
～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～

食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!
それを正しく測るための食の物理的構造・レオロジーから
心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・
データ解析までを詳解すると共に固体食品、特殊な構造や
高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャー
までを体系的かつ実務に役立つよう解説！

NTSデジタルふろくサイト「デジふろ」にて
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発刊日	2021年4月

定　価	本体36,000円＋税

頁　数	258頁

造　本	B5

発行所	(株)エヌ・ティー・エス

ISBN	978-4-86043-714-5 C3058

監修者
山野　善正　一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長
大越　ひろ　日本女子大学名誉教授

第1章　おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章　食品の構造とレオロジー
第3章　固体食品の構造
第4章　特殊な構造
第5章　食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章　高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章　咀嚼と嚥下
第8章　調理・加工とテクスチャー

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