食品テクスチャーの測定とおいしさ評価
〜食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工〜
 
 
新刊 食品
食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!
それを正しく測るための食の物理的構造・レオロジーから
心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・
データ解析までを詳解すると共に固体食品、特殊な構造や
高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャー
までを体系的かつ実務に役立つよう解説!
 
デジふろ NTSデジタルふろくサイト「デジふろ」にて
無料の電子試読が可能です。ご利用下さい!
 
発刊日 2021年4月
定 価 本体36,000円+税
頁 数 258頁
造 本 B5
発行所 (株)エヌ・ティー・エス
ISBN 978-4-86043-714-5 C3058
 
監修者
山野 善正 一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長
大越 ひろ 日本女子大学名誉教授

第1章 おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章 食品の構造とレオロジー
第3章 固体食品の構造
第4章 特殊な構造
第5章 食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章 高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章 咀嚼と嚥下
第8章 調理・加工とテクスチャー

 
 
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